| koré | 
 |
(27.9.2012 11:18:30)
Nedávno jsem četla článek, ve kterém se jako "jediná správná" pánev pro přípravu steaku popisuje pánev železná, a varuje se před moderními teflonovými pánvemi (u nichž se prý při vložení masa prudce sníží teplota, a maso se pak truchlivě dusí, místo aby se radostně prudce opékalo). Odkaz na článek případně mohu dodat (bylo to na idnes.cz).
Je to pravda? Jaké nádobí na steaky používáte vy? A jakou část hovězího nejlépe (pominu-li svíčkovou, tu bych jako začátečník zkazila nerada)? Resp. dá se nějak stručně shrnout pár hlavních zásad pro steakového začátečníka (co do masa i co do nádobí)? Nejsem zrovna "přes maso" žádný fajnšmekr, ale partner po steacích touží a nakoupil několik vakuovaných balíčků hovězího ze sasovského statku (pupek, vysoký roštěnec; pupek mu doporučila kolegyně, která tam také nakupuje a dělá právě z pupku steaky). A například pánve máme jen teflonové...
|
| aach | 
|
(27.9.2012 11:38:18)
já je dělám raději na teflonové. v litinové to strašně prská a mám půl kuchyně mastnou.
nimo svíčkové, hanger, či flank steaku, dělám z roštěné. když je to steaková roštěná, (ne z české krávy) nepotřebuji nic jiného než opepřit a hodit na pánev.
když se nedostává, dělám steaky takto.(je to způsob jak i blbé maso úžasně změkne během pár minut)
roštěnou nakrájím na 2 cm. plátky, po obou stranách udělám na mase zářezy-jakousi mřížku. do masa , těch zářezů vetřu olej a pepř. promnu je v rukách.
na pávi rozehřeju olej vložím na rozpálený maso, peču jednu stranu minutu, otočím a okamžitě maso popráším moukou, položím na steak velký plátek másla, zakápnu worčestrem, poklopím poklicí a takto nechám 3 minuty.
hotovo, konec. maso je jak máslo a je medium.
vživotě bych nepokládala na steak poklici ale takhle mi to poradil jeden starej mazanej řezník a ono to funguje
|
| aach |
|
(27.9.2012 11:40:28)
po otočení ztlumit na polovinu. solit až hotové
|
| MarMat (+2) | 
|
(27.9.2012 11:50:10)
to někdy zkusím, díky 
|
| aach |
|
(27.9.2012 11:54:15)
maso vybírej s žilkama tuku a tmavší.. ne úplně světle červený( myslím tu roštěnou)
|
| MarMat (+2) |
|
(27.9.2012 13:07:14)
 
|
|
|
|
|
| boba | •
|
(27.9.2012 11:54:36)
Klepe se to maso?
|
|
|
| Azia a 3 ryzova zrna | 
|
(27.9.2012 11:54:53)
Tak o vlivu druhu panve na steak jsem nevedela, diky!
Kazdopadne doba pripravy steaku tlusteho tak 2-3 cm:
bleu - naprudko 1-2 min. po kazde strane
krvavy - naprudko 1-2 min. po kazde strane; pak 3 minuty na mirnem ohni
à point - naprudko 1-2 min. po kazde strane; pak asi 5 minut na mirnem ohni
a vypeceny (nevim, jak presne to nazvat) - naprudko 1-2 min. po kazde strane; pak 6 minut na mirnem ohni
|
| Azia a 3 ryzova zrna |
|
(27.9.2012 11:57:19)
...a samozrejme nejprve osolit a opeprit
|
|
|
| angrešt |
|
(27.9.2012 12:02:21)
No, ono to není v tom teflonu, ale v síle pánve. Na steaky to chce pánev, která je masivní, má silné dno, které naakumuluje teplo a při položení masa tohle naakumulované teplo pořád přechází do steaku. Na tenké pánvi žádná akumulace není, tam se položí maso a pánev se hned zchladí a dobu trvá, než se zas od plotýnky ohřeje.
Dělat steaky na teflonu je nevhodné z jiného důvodu - na steak se musí pánev opravdu silně předehřát. A při silném zahřívání prázdné teflonky se uvolňují z teflonu nepěkné věci.
Já dělám steaky na pánvi s keramickým povrchem, ale s velmi silným dnem. Litinová by byla ještě o chlup lepší - litina víc akumuluje a míň vede než ocel. Třeba si ji časem pořídím.
Maso předem potřu olejem a nechám při pokojové teplotě alespoň 20 min. Čím méně ledový steak je, tím rychleji je hotový a tím méně se vysušuje.
Maso kupuju vyzrálé hovězí - takže nejen svíčkovou, ale i různé steaky z roštěnce (britské, francouzské i americké bourání hovězío je jiné než české, tj. nedá se říci přímo roštěná, oni to jinak porcují). Z vyzrálého lze steaky i z tužších kusů masa - výborný je třeba top blade steak, který je vlastně z loupané plece, což by se nevyzrálé udělat takto nedalo. A mám moc ráda pupek.
Co nejvíc rozpálit pánev, položit maso, pokud víc steaků, tak se nesmějí dotýkat. Doba pečení záleží na síle masa a žádané míře propečení. Obvykle po jedné straně opékám cca 2 min, po druhé 1,5 min. Ale mám to prostě vyzkoušené, případně zkusím pevnost masa pohmatem.
Mezitím si předehřeju troubu na cca 120 st, hotový steak přendám na předehřátou misku a dám do trouby 5 - 10 min odpočinout a dojít. Odpočinujít je důležité, dojde k redistribudi tekutin ze středu ke krajům a steak se stane pocitově mnohem štávnatější.
Z nevyzrálého masa je dobrý steak jen ze svíčkové. Nevyzrálá roštěná už je tuhá, natož jiné maso.
Dá se tomu pomoci tenderizací, bu´d mechanickou (tenderizér maso mechanicky naruší), nebo chemickou - proteázami, např. z papáji. Ale mně tenderizované maso moc nejede, ono má trochu jinou texturu. Dávám přednost zralému masu. Ostatně, i kvůli chuti, zrání ji zvýrazní. Tenderizace ne.
|
| angrešt |
|
(27.9.2012 12:04:01)
Jo, a solit a pepřit až hotové.
Pepř kvůli tomu, že se při opékání zbytečně pálí.
A sůl kvůli osmóze - při osolení předem sůl "vytáhne" trošku vody z povrchových buněk masa a povch se stane vlhkým. A pak se místo opékání dusí a steak nebude ono.
|
|
| lesley | 
|
(27.9.2012 16:46:33)
Angrešte, prosím tě, jestli tu ještě nehlédneš, co si myslíš o úpravě stejků na kontaktním grilu?
|
| angrešt |
|
(27.9.2012 17:08:24)
no, popravdě, sice se u kontaktních grilů bvždy objevuje obrázek nádherného steaku... ale mně se nelíbí, že to maso zmáčkne. Tím z něj totiž vytlačí část tekutiny. Sice ne moc, ale u steaků je š´tavnatost strašně důležitá a každá trocha chybí.
Možná, kdyby se do něj dal steak výšky přesně vycházející do té škvíry.
Ale vysoký steak to znehodnotí.
|
| lesley |
|
(27.9.2012 21:02:46)
Díky.
Tak to budu k vánocům shánět radši pořádnou pánev  .
|
|
|
|
|
| kosatka2 | 
|
(27.9.2012 12:13:47)
- těžkou železnou pánev pořádně rozpálit, bez oleje
- nasucho tam dát maso, mělo by být stejně vysoké, aby bylo stejnoměrně rozpečené
- maso nesolím (pustilo by vodu) ani nepepřím (žárem by se spálil). ochucení přijde až nakonec, rozhodně nemažu olejem, spíš aby bylo maso osušené
- že se maso nasucho přichytí nevadí, odtrhne se snadno
- otočit po takové době, podle toho jestli medium/rare, atd. well-done nedělám
- pak se to nechá chvilku odpočinout přiklopené nebo v troubě
maso to chce kvalitní aby samotná chuť masa stála zato, rozhodně ho před nebo při pečení nezamatlávám srajdičkama. naopak udělám nějakou chutnou domácí omáčku zvlášť k tomu masu, aby maso mělo svoji chuť a s omáčkou se to jen přichutilo.
|
|
| Horama | 
|
(27.9.2012 12:37:36)
Maso: pupek, vysoký roštěnec, ale někdy i obyčejné hovězí zadní + najít si řezníka, který ti prodá maso, které tak 10 dní od porážky viselo a křehlo
Pánev nemám železnou, ale těžkou nerezovou s tlustým sendvičovým dnem. Pořádně rozpálit.
Nedávat olej na pánev, ale jen s ním potřít ty steaky. Solit až hotové steaky.
Otočit jen jednou.
|
| Horama |
|
(27.9.2012 12:39:06)
A hotové do alobalu a nechat tak deset minut odpočinout, aby ti z něj po rozříznutí nevytekla všechna šťáva.
|
| Horama |
|
(27.9.2012 12:42:09)
A vyndat maso včas před pečením z ledničky, aby mělo před úpravou pokojovou teplotu.
|
|
|
|
| Theodora.1 | •
|
(27.9.2012 13:35:35)
Naučila jsem se je dělat podle Šárky Škachové - http://dolcevita.blog.cz/0703/hovezi-steak-beefsteak-beef-steak-biftek
Vždycky se povedly, byly luxusní, já je jenom dělám vyšší, u nás má svíčkový steak i 8 cm na výšku:), pak se musí drobet uptavit čas.
|
|
| koré |
|
(27.9.2012 14:33:34)
Děkuju všem za rady a tipy, určitě je brzo využiju!
|
|
|
V její náručí
Řípská pouťLitoměřice 
Mezinárodní den tancePraha 1 
Křelovské fortování aneb Práce a zábava ve středověkuOlomouc 
Mamuti na TočníkuBeroun 
Westernová hernaPlzeň-město 
Řípská pouť
Mezinárodní den tance
Křelovské fortování aneb Práce a zábava ve středověku
Mamuti na Točníku
Westernová herna
Bramborová roláda s masem/Simča, dcery *1988 a 1997
Košíčky Mon Cheri/Simča, dcery *1988 a 1997
Čokoládový krém/Simča, dcery *1988 a 1997
Churros/Simča, dcery *1988 a 1997
Banánové omeletky/Simča, dcery *1988 a 1997
Brusinkový punč/Simča, dcery *1988 a 1997
Pedrocotta (smetanový dezert s želé Pedro)/
Citronový gel a krém (Lemon curd)/Simča, dcery *1988 a 1997
Tvarohový chesecake/Simča, dcery *1988 a 1997
Dýňoví šneci/Simča, dcery *1988 a 1997
Pedrocotta (smetanový dezert s želé Pedro)