Re: Správná příprava hovězího steaku

No, ono to není v tom teflonu, ale v síle pánve. Na steaky to chce pánev, která je masivní, má silné dno, které naakumuluje teplo a při položení masa tohle naakumulované teplo pořád přechází do steaku. Na tenké pánvi žádná akumulace není, tam se položí maso a pánev se hned zchladí a dobu trvá, než se zas od plotýnky ohřeje.

Dělat steaky na teflonu je nevhodné z jiného důvodu - na steak se musí pánev opravdu silně předehřát. A při silném zahřívání prázdné teflonky se uvolňují z teflonu nepěkné věci.

Já dělám steaky na pánvi s keramickým povrchem, ale s velmi silným dnem. Litinová by byla ještě o chlup lepší - litina víc akumuluje a míň vede než ocel. Třeba si ji časem pořídím.

Maso předem potřu olejem a nechám při pokojové teplotě alespoň 20 min. Čím méně ledový steak je, tím rychleji je hotový a tím méně se vysušuje.

Maso kupuju vyzrálé hovězí - takže nejen svíčkovou, ale i různé steaky z roštěnce (britské, francouzské i americké bourání hovězío je jiné než české, tj. nedá se říci přímo roštěná, oni to jinak porcují). Z vyzrálého lze steaky i z tužších kusů masa - výborný je třeba top blade steak, který je vlastně z loupané plece, což by se nevyzrálé udělat takto nedalo. A mám moc ráda pupek.

Co nejvíc rozpálit pánev, položit maso, pokud víc steaků, tak se nesmějí dotýkat. Doba pečení záleží na síle masa a žádané míře propečení. Obvykle po jedné straně opékám cca 2 min, po druhé 1,5 min. Ale mám to prostě vyzkoušené, případně zkusím pevnost masa pohmatem.

Mezitím si předehřeju troubu na cca 120 st, hotový steak přendám na předehřátou misku a dám do trouby 5 - 10 min odpočinout a dojít. Odpočinujít je důležité, dojde k redistribudi tekutin ze středu ke krajům a steak se stane pocitově mnohem štávnatější.

Z nevyzrálého masa je dobrý steak jen ze svíčkové. Nevyzrálá roštěná už je tuhá, natož jiné maso.

Dá se tomu pomoci tenderizací, bu´d mechanickou (tenderizér maso mechanicky naruší), nebo chemickou - proteázami, např. z papáji. Ale mně tenderizované maso moc nejede, ono má trochu jinou texturu. Dávám přednost zralému masu. Ostatně, i kvůli chuti, zrání ji zvýrazní. Tenderizace ne.