Re: Jak minimalizovat při pečení vznik akrylamidu?
Neodpovim na tvou otazku, ale teoreticky je v tomto smeru med i slad horsi nez cukr z cukrenky. Sacharidy musi byt redukujici, tj. mit formu aldehydu nebo ketonu, aby mohly reagovat s aminy. Cukr repny a trinovy, tj sacharoza, co se bezne pouziva jako cukr, neni redukujici, s aminy tudiz nereaguje, ale pokud dochazi k jeho karamelizaci, vytvari se mimo jine i monosacharidy, fruktosa, glukosa, ty redukujici jsou. Med obsahuje hlavne redukujici monosacharidy glukozu, fruktosu, slad krome glukozy maltozu, ta je taky redukujici. Zadne potravinarske clanky neznam, ale v laboratori reakci s aminy usnadnuje vyssi teplota, alkalicke prostredi, redukcni cinidla.
Odpovědět