Houby do dětské stravy nepatří

Houby nejsou základní složkou potravy člověka, ale velice zajímavě ji zpestřují. Jejich uplatnění ve výživě člověka je již dávného data. Názory na jejich výživné hodnoty se dlouhodobě velmi lišily, a ani ve světle dnešních poznatků nejsou definitivní, natož jednotné. Jejich význam v lidské výživě byl často přeceňován, takže byly stavěny na stejnou úroveň jako maso a vejce, avšak byly i zatracovány a tvrdilo se, že pro výživu žádný význam nemají.

Pravda bude asi někde uprostřed – zůstávají přinejmenším příjemným zpestřením jídelníčku, ale podle pravidla, že všeho moc škodí. V salátech, polévkách a omáčkách obohacují naše menu a jejich aroma se stává nedílnou součástí některých úprav.

Co nám poskytují

Bílkoviny, které jsou v houbách obsaženy, jsou hůře stravitelné, což ještě snižuje jejich výživovou hodnotu. Masu se však houby vyrovnají vynikající chutí a vůní. Obsahují řadu vitaminů a minerálních látek, avšak v množství tak malých, že nejsou dietologicky významné.

Obsahují kolem 90 % vody ( zatímco např. tučné vepřové kolem 50 %). Kromě cukrů hrají důležitou roli jako rezervní látky hub tuky. Jsou to běžným olejům podobné gyceridy a glykolipidy, podobné zase voskům. Obsaženy jsou v podhoubí a lupenech i výtrusech plodnic.

Za velice důležité považujeme, že houby obsahují nepostradatelné tzv. esenciální aminokyseliny, které si naše tělo nedovede samo vyrobit, a proto musejí být dodávány zvenčí ve stravě – jsou to valin, histidin, lysin, leucin, isoleucin, threonin, arginin, methionin, phenylalanin, tryptofan. Množství těchto stravitelných látek peptidické povahy činí v celkovém chemickém složení plodnice houby zhruba 3 %.

Na nerostné látky připadají asi 1,2 % a zastoupeny jsou draslík, vápník, hořčík, ve stopách železo, měď, fosfor, fluor, kobalt, titan a další. Bohužel po černobylské katastrofě v roce 1986 je dosti diskutován obsah tzv. těžkých kovů, protože houby jsou jejich kolektory – z neznámých příčin je vychytávají ze svého okolí a shromažďují je. Kromě jedovaté rtuti a olova v nich nacházíme vyšší hladiny kancerogenního kadmia. Bez významu také není fakt, že si rády ukládají radicésium. To bývá ve zvýšených koncentracích nacházeno zejména u hřibovitých hub, skupiny bedel, ale i osaměle rostoucích žampionů. Proto je poblíž hodně frekventovaných komunikací nesbíráme.

Plodnice dále obsahují různá barviva a aromatické látky, jež se v jiných složkách potravy nevyskytují. Zbarvení dužiny při krájení je způsobeno oxidačními pochody, kdy vlivem vzdušného kyslíku a specifických enzymů dojde okysličováním látek fenolového charakteru ke změně barvy. V žádném případě ale tato barevná změna není upozorněním na jedovatost, ba právě naopak. Takto se chovají některé z jedlých a chuťově nedostižných hub, zatímco ty jedovaté zůstávají potměšile nenápadné. Některé houby mají dokonce léčivé vlastnosti, ale ty v současné době ustupují do pozadí.

Nejsou nevinné

Bohužel kromě všech výhod ve stravě mají houby dosti velkou schopnost vyvolávat alergie. Jejich součástí je chitin a bylo prokázáno, že polysacharidy vyskytující se v živém organismu v buňkách vázané na bílkoviny mají výrazné imunospecifické vlastnosti. Při metabolické biodegradaci se mohou uvolňovat látky, které se chovají jako alergen.

Proto zařazování hub o stravy dětí v předškolním věku je nezodpovědné a může je ohrozit. Houby se mohou podílet na kombinované alergii s dalšími alergeny ve stravě či v životním prostředí, která se léčebně velmi nesnadno zvládá. Tzv. alimentární alergie na houby se může projevovat těžko vysvětlitelnými průjmy při jinak vyvážené stravě.

Z hub bychom jako ochutnávku mohli dětem dovolit řádně tepelně zpracované žampiony, a to jen uměle pěstěné. Látky v nich obsažené mají dokonce protialergické účinky. Spoléhat na ně bychom ale rozhodně neměli.

Ještě jedno varování

V souvislosti s houbami se na základě zkušeností musím zmínit ještě o nebezpečí, které na batolata a předškoláky číhá od jara do podzimu na hřištích a v městských parcích. I zde totiž rostou někdy v neuvěřitelných množstvích houby, které vypadají lákavě a svádějí hrající si děti k ochutnání.

Zejména hřibovité houby (na dětských hřištích a v parcích pod lipami roste nejčastější hřib koloděj) jsou v syrovém stavu jedovaté a i malá plodnička může způsobit otravu s velmi dramatickým průběhem. Dítě po krátce trvajícím zvracení rychle upadá do bezvědomí a v něm se může zvratky udusit. Jinak tato otrava život neohrožuje. Dohled na hrající si malé děti je tedy nezbytný.

I když tedy houby vypadají přitažlivě a mohou báječně chutnat, do stravy předškoláků rozhodně nepatří. Zejména ne těch, kteří si již nějaké alergické stigma do života nesou.

Autor je členem Mykologického klubu Choceň