Sůl je sice nad zlato, ale…

Zatímco dospělý organismus potřebuje denně množství soli odpovídající zhruba jedné čajové lžičce, ve skutečnosti mu dodáváme daleko víc, v průměru až trojnásobek. Máme tedy ve stravě soli tolik, že jakékoli snížení jejího příjmu bude mít bezesporu pozitivní zdravotní efekt.

Základním zdrojem sodíku, který je pro naše zdraví velmi důležitý (ovlivňuje například správnou hydrataci i výkonnost organismu), je kuchyňská sůl. Tu obsahují takřka veškeré potraviny, a proto spíše než nedostatkem sodíku je současná populace ohrožována jeho nadměrným příjmem.

Minimální potřebná denní dávka sodíku je pro dospělého 500 mg, u dětí od 1 roku do 9 let 225–400 mg, u kojenců 120–200 mg. U dospělých ve standardním režimu by měla být dávka sodíku do 2,4 g na den, tedy 6 g soli. V aktuálních Výživových doporučeních pro obyvatelstvo České republiky se uvádí 5–6 g soli. Podle Českého statistického úřadu byla v roce 2015 spotřeba soli v ČR 5,7 kg na osobu a rok, což odpovídá dennímu příjmu 15,6 g soli. Ve stravě je tedy v současné době potřeba množství soli (a sodíku) snižovat. Nadbytek sodíku může totiž vést ke zvyšování krevního tlaku, rizika srdečně-cévních onemocnění, obezity a dalších metabolických chorob, škody může napáchat i na kostech a ohrožuje také ledviny. Opatrnosti při solení je třeba učit i děti.

„Cílem samozřejmě není vytěsnit sůl z jídelníčku úplně, ale vědět o jejích nejvýraznějších zdrojích, a tomu přizpůsobit výběr surovin, z nichž vaříme. Mezi zdroje sodíku patří i potraviny, které běžně konzumujeme a které by byla velká chyba významně z jídelníčku vyřazovat, jako jsou třeba sýry, celozrnné pečivo, kvalitní šunka – se sodíkem v nich obsaženým však musíme počítat. Zároveň je dobré vědět, že sůl obsahují také výrobky, kde bychom to nečekali, například sušenky nebo i čokoláda,“ řekla na tiskové konferenci těsně před prázdninami nutriční terapeutka Věra Boháčová, DiS. A dodala, že lidé si často myslí, že nadměrný obsah sodíku mají minerální vody, ale je třeba říci, že převážná většina těch běžně dostupných k nadměrnému příjmu soli nepřispívá. „Do velmi přísného limitu obsahu sodíku 20 mg/l pro kojeneckou vodu spadá celých 37,8 % produkce všech minerálních vod. Obsah sodíku nad 200 mg/l má pouze 15,7 % prodávaných minerálek,“ uvedla Věra Boháčová.

Sodík – dobrý sluha, špatný pán

RNDr. Pavel Suchánek, nutriční specialista poradny Fitbee se zaměřením na sportovní výživu a výzkumný pracovník IKEM však upozornil, že například na sportovce se musí pohlížet jinak a dávky sodíku upravovat podle potřeby, v závislosti na intenzitě tréninků, okolní teplotě, stresu a dalších faktorech, které prohlubují dehydrataci. Uvedl, že při sportu je nutné doplňovat nejen tekutiny, ale při intenzivnější fyzické aktivitě nebo při sportování v teple, či při kombinaci obojího, je nutné dbát také na příjem sodíku a dalších minerálních látek, optimálně prostřednictvím mineralizovaných vod nebo sportovních nápojů. „Pokud člověk cvičí třikrát a vícekrát v týdnu a součástí tréninku je intenzivnější aerobní zátěž, nebo pokud skoro každý den běhá, pak je určitě vhodné sledovat příjem sodíku, protože ten ovlivňuje správnou hydrataci a s ní i výkonnost organismu. Sodík pomáhá mimo jiné zvyšovat svalový objem a zlepšovat svalový výkon, nebo naopak zvyšovat vytrvalost,“ uvedl Pavel Suchánek.

Doc. MUDr. Pavel Těšínský, vedoucí lékař Jednotky intenzivní metabolické péče ve FN Královské Vinohrady v Praze a předseda Společnosti klinické výživy a intenzivní metabolické péče ČLS JEP vysvětlil, jaká zdravotní rizika s sebou přináší nadměrný příjem sodíku:

„Sodík v nadměrném množství je spojován především s hypertenzí, která představuje významný rizikový faktor pro kardiovaskulární onemocnění. Může způsobit také poruchu funkce ledvin vznikající jako následek vysokého tlaku. Sůl a solené potraviny mají podle některých studií souvislost s karcinomem žaludku, díky možnému mechanismu podpory vzniku atrofické gastritidy. Sůl sama o sobě není karcinogen, může však zvýšit citlivost organismu k jiným karcinogenům. Musím ale zároveň upozornit, že snaha o extrémně nízký přívod sodíku může způsobit jeho deficit, což vede k závažným změnám ve složení elektrolytů a zvýšeným ztrátám vody v organismu. Není bohužel výjimkou přijetí pacienta s extrémně nízkou hladinou sodíku na jednotku intenzivní péče.“ (Co dodat jiného, než „všeho s mírou“…)

Jak nadměrné solení omezit?

Od prosince roku 2016 musí mít všechny potraviny na svém obalu v rámci tabulky nutričních hodnot uveden i obsah soli. „Výběr potravin s ohledem na množství soli je tak poměrně jednoduchý. Při čtení údajů na obalu je ale potřeba počítat s velikostí porce. Tabulka nutričních hodnot musí uvádět údaje na 100 g/100 ml, hodnoty jedné porce povinné nejsou. Při výběru potravin je vhodné podívat se na více druhů v rámci dané kategorie a vybrat ten výrobek, který obsahuje soli méně (sýry, šunky apod.). Sůl by při tom ale samozřejmě neměla být jediným hlediskem,“ uvedla Věra Boháčová.

A čím sůl nahradit? Alespoň z části bylinkami, které se přidávají jednak do základů pokrmů, jednak na ovonění na závěr. „Pozor ale na různé namíchané předpřipravené směsi koření, kořenící přípravky na dochucení pokrmů, instantní a dehydrované výrobky. Ty často obsahují 50 % i více soli, a když pak pokrm běžně osolíme plus přidáme něco z těchto výrobků na dochucení, pokrm vlastně osolíme dvakrát. Jedním pokrmem si tak vyčerpáme třeba i více než polovinu denní potřeby soli. Také místo připravených grilovacích směsí koření se skvěle hodí a prokáží mnohem lepší službu čerstvé, případně sušené, bylinky,“ vysvětlila nutriční terapeutka. Také bychom měli omezit spotřebu potravin, které mají v názvu „slané“ nebo „solené“ (třeba u dětí tak oblíbené „brambůrky“, které na ně každou chvíli lákavě vykukují z reklam…). A rozhodně se snažme omezit spotřebu uzenin!