Jak vařit čočku na kyselo?

Jíme čočku nakyselo většinou jen na Nový rok, tak v jejím vaření nemám takovou praxi.

Vždycky jsem jí podle kuchařky namočila večer předem a vařila druhý den k obědu. Letos jsem zapomněla a namočila jí až teď dopoledne. Mohlo by namočení na hodinu až dvě mít vliv na kvalitu výsledného jídla? Jak dlouho by měla být čočka namočená - a proč vlastně?

Druhý dotaz - já jí podle receptu v mojí staré kuchařce vařím ve vodě, ve které byla namočená, ale v některých internetových receptech jsem teď četla, že vodu vylévají a na vaření dávají novou. Změnilo se něco během let v postupu vaření? Ví tu někdo, jak to vlastně je s tou vodou z čočky a proč ji nevylévat - nebo vylévat?

Díky za vaše názory ... a šťastný nový rok všem!