Re: smažení na extra panenském oleji

Přepálení znamená, že dochází ke změnám násobných chemických vazeb v nenasycených mastných kyselinách v oleji za vzniku velmi nežádoucích, převážně karcinogenních sloučenin. Zároveň, pokud je olej nečištěný a obsahuje tím pádem i bílkoviny a cukry, dochází i k Maillardově reakci a opět vzniku karcinogenních sloučenin. Výrazné chemické změny můžou být provázené i "hořením" (v chemickém smyslu slova, nemluvím o ohýnku), které se může projevit čmoudíkem nad páví.
Ale čmoudík není zásadní, obvykle se objevuje při teplotě vyšší, než je teplota, kdy se daný tuk přepaluje.