Nechcete si sami uvařit javorový sirup?

No, tak to trochu přeháním. Jen jsme přicmrdovali, čuchali, ochutnávali a nechali se poučit.

A když nám nadšený propagátor javorového cukraření vysvětlil, že si to klidně můžeme vyzkoušet, když máme alespoň dva, tři velké javory na zahradě (či k dispozici), ale hlavně, když nás ujistil, že vařit se může sirup z jakéhokoliv javoru, (jen budeme potřebovat nasbírat trochu víc mízy a asi nezískáme tak kvalitní sirup jako z cukrového javoru), hned mi bylo jasné, že se o to s vámi musím podělit.

Do teď jsem byla přesvědčená, že jen ten pravý kanadský, cukrový javor "vyrábí sirup". Ale tak to není. Je to s ním nejsnadnější a je asi jediný, se kterým se to dá dělat průmyslově (ideální jsou v Kanadě i ostatní přírodní podmínky), ale po "domácku" se míza dá "těžit" z každého javoru (je jich víc než 200 druhů).

Každý z nich totiž v době, kdy se "nalejvaj pupence", jak se zpívá v populární písni, táhne ze země mízu v neuvěřitelném množství. Tolik, že můžete "načerpat" až 20 galonů - tedy 80 litrů za sezónu. Pravda - pořídíte z ní jen asi 3-4 pinty (1 a půl až 2 litry) sirupu, ale o to při sirupaření nejde, jde o sám proces.

A ten, než se dalo všechno koupit v krámě či na internetu, byl zdlouhavý a probíhal v době, kdy farmáři stejně v zimě neměli moc co na práci a byly to svého druhu "přástky". Scházela se u toho celá rodina, sousedi a přátelé a sbíralo se a vařilo. A jedlo, pilo a zpívalo… Zkrátka párty. Můžete si ji také zkusit udělat, než ta dlouhá zima skončí.

V Kanadě a na východním pobřeží USA byl sirup naprosto nezbytné sladidlo, které si každý mohl vyrobit sám. Dnes je to drahý "bio product", prodávaný ostatně i u nás. Cena pravého sirupu je právě proto tak vysoká, že na na jednu skleničku sirupu je třeba načerpat a zpracovat dosti složitě nejmíň 40 l mízy.

Jak se to dělá o domácku? A co k tomu potřebujete?

Ne zas tak moc, jak by se na první pohled zdálo:

• Vrták na dřevo asi centimetrový (půl inčový) na vrtání čepů. Indiani prý tomahavkem vysekli do javoru V a dali pod něj misku z březové kůry. Sirupu říkali nevyslovitelným jménem sinzibukwud.
• Čepovací hubičku či kohoutek, kovový či plastikový. Náš učitel si vyráběl sám dřevěné, něco jako píšťalky.
• Nádobu na sbírání : Kyblík, plastovou láhev nebo trubičku, kterou budete šťávu sbírat.
• Velký kotlík, pekáč nebo jinou vhodnou nádobu, ve které budete vařit, odpařovat mízu.
• Teploměr na zavařování (musí přesahovat bod varu).
• Vhodný filtr (plátýnko, filtry, které používáte při zavařování okurek a pod).
• Sklenice či plastikové láhve na hotový sirup…

Jaké stromy jsou vhodné, se dozvíte dál.

A můžete začít.

Jaké stromy se mohou "čepovat"?

Je to opravdu jako čepování. Narazíte pípu a míza teče...

Nejlepší je samozřejmě tvrdý kanadský neboli cukrový javor (Acer saccharum). Ale ve skutečnosti, jak už jsem řekla, každý javor vám vyprodukuje mízu - sice s trochu nižším obsahem cukru než kanadský cukrový javor, ale vařit se z ní dá.

Nenařezávejte stromy, které mají míň než 10 in (25 cm) průměr (Někteří konzervativní cukráři dokonce nenařezávají stromy, které nemají 12 inčů, t.j. 30 cm)... Ve výši pasu. Jiní autoři udávají ve výši ramen. To asi podle toho, jak je hospodář vysoký...(shodují je kolem 4-5 stop: 152 cm). To jsou stromy nejmíň 40 let staré. Javory rostou pomalu.

Pokud to děláte správně, nijak tím strom nemůžete poškodit. Kanaďané mají dlouholeté zkušenosti. Ale je-li to váš oblíbený strom, kde sedáte ve stínu a nechcete mu ublížit, tak si pro jistotu vyberte jiný, abyste to pak na čepování nesváděli.

Kdy čepovat?

To záleží na tom, kde žijete. Čepovací sezóna může začínat už počátkem ledna a může trvat až do dubna.

U nás ve Virginii to bývá nejčastěji právě koncem ledna, kdy míza začíná proudit... Je to čas, když v noci je teplota nízká kolem 20 st. F a ve dne vyskočí do 30 až 40. Právě ten výkyv 15 st. během 12 hodinové periody je ten správný trik... V Celsiích je to teplota kolem nuly...(v noci tak 6 pod nulou, přes den 2-6 nad nulou). Slunečné dny jsou na "úrodu" lepší než pošmourné.

Jaké potřebujete náčiní…

… jsem vám už řekla. Na kráse ani materiálu nádoby nezáleží, jen by měla mít poklici, protože nechcete, aby vám do nasbírané mízy pršelo, koupali se v ní ptáci či padal hmyz. Výborně se hodí větší plastikové láhve všech druhu. Uděláte do nich díru nahoře na straně, za kterou je pověsíte na hubičku a je to...

Když míza teče, naplní se takový kyblík i dvakrát za den...

Jaké díry a kolik ?

Vrtákem o průměru 1 cm vyhloubíte díru asi 2 až 2 a půl inče (5až 6 cm). Vrtejte díru trošku se sklonem nahoru, aby míza mohla vytékat dírou směrem dolů. Vyčistěte pečlivě výhlubeň, aby v ní nebyly piliny, než do ní zamontujete hubičku (kohoutek). Nevrážejte ho násilím dovnitř, abyste neroztříštili dřevo a kůru kolem otvoru (míza by vám utíkala), ale musíte ho mít dostatečne pevně zasazený, aby udržel kyblík plný mízy...

Kolik děr můžete do stromu navrtat?

Tzv. Ontarijské pravidlo, které se opírá o dlouholetou zkušenost čepování ve zdravých javorových sadech, které nejsou poškozeny, je jeden čep na 10-14 inčových stromech (25-35 cm), dva zářezy na stromech 15- 19 in (38-48 cm), tři čepy na 20-25 a 4 díry nad 25 inčů (64 cm). Pokud nechcete mít podnik (v Kanadě jsou stromy propojeny hadicemi a míza teče hadicemi přímo do stáčírny), měli byste se asi spokojit s 2 kohoutky na jednom stromě.

Kolik mízy nasbíráte z jednoho vrtu?

V průměrném roce můžete mít tak 15-25 galonů (60-100 l) mízy z jednoho kohoutku. Potřebujete tak 35-40 galonů mízy, abyste vyrobili jeden galon sirupu...Což znamená, že z jednoho čepu budete mít tak 1 a půl až 2 litry sirupu za sezonu. Některé čepy budou mít míň anebo vůbec nepotečou. Potřebujete tak 4 až 6 kohoutků, abyste měli jistotu, že vyrobíte dostatečné množství sirupu.

Sběr mízy

Míza se musí sbírat každý den a vařit, či přesněji odpařovat, co nejdříve, pokud chcete mít kvalitní sirup. Míza je velice citlivá a snadno se může začít kazit, když se nevaří čerstvá. Může být napadena bakteriemi a plísněmi, které vám pokazí možnost uvařit skutečně kvalitní sirup (stupeň A nebo lepší). Bakterie i plísně se zničí vařením, takže nepředstavují zdravotní riziko, ale snižují kvalitu sirupu.

Odpařování, vaření sirupu

Můžete sirup vařit i na plotně v kuchyni. Ale vypařuje se opravdu hodně vody a než navaříte dost sirupu, zničíte si kuchyň.

Proto je lepší vařit venku. V garáži, na terase, venkovní kuchyni, kde pára může volně odcházet. Čím větší odpařovací plocha, pánev, hrnec...tím rychleji proces probíhá.

Vaření je společenská záležitost, při které se ochutnává, jí a pije na zahřátí, jak už bylo řečeno.

I takhle se může vařit. Na obyčejném vařiči. Jak vidíte, zájem o vaření byl velký.

Přetékání při vaření.

Zabráníte mu pár kapkami másla či oleje nebo kouskem jiného tuku (další autor doporučuje kousíček slaniny).

Vyvařované minerální látky - pěna - se snímají stejně jako z polévky ... sběračkou, lžící či peroutkou (jako indiáni).

Kdy je sirup hotový?

Je několik způsobů, jak se to pozná. Když sirup začne lnout k vaší míchačce, místo aby sklouzával jako voda. Teplota vaření sirupu je 7 stupňů nad vařením vody... Existují i měřidla na cukernatost a obsah vody v sirupu, tzv. hydrometr. Ale ten potřebujete při vaření většího množství.

Než jej nalijete do lahviček je třeba jen přefiltrovat. Nejlépe dokud je horký.

Jak ho ukládáme

Buď do sklenic, abyste jej mohli pevně uzavřít. Pokud je příliš řídký, může zkysnout. Pokud je moc hustý, začne tvořit cukrové krystaly od dna. Pokud se začíná kazit, převařte jej ještě jednou a sejměte pěnu, můžete ho uchovávat v ledničce. Zkrystalizovaný sirup zahřejte.

Javorový sirup je považován za jedno z nejchutnějších přírodních sladidel. Nezapomínejte, že mluvím o pravém sirupu, ne o náhražkách, ve kterých plavou lívance a palačinky při americké snídani. V pravém javorovém se jim plave úplně jinak. Pravý je doporučován i při cukrovkové dietě. Obsahuje celou řadu prospěšných minerálních látek, vitamin B, vápník a železo. Navíc výborně chutná.

Tak si to vyzkoušejte. Když je ta letošní zima tak tuhá, třeba to stihnete i letos. Na Javorníku to muzikanti z Javorového syrupu (píší se s tvrdým y) stihnou jistě. Jen nezapomeňte, že čepovat se dá, dokud se pupence jen nalévají. Jak se rozvinou, je s mízou konec.

A ještě vám přidám dva recepty, které se mi moc líbily. Oba jsou velmi specifické a budou chutnat hlavně dětem. A můžete je vyzkoušet i se sirupem nepravým nebo i jiným třeba pampeliškovým.

Sladké brambory se sirupem

• 6 prostředně velkých sladkých brambor nebo yamů
• 1-2 skleničky javorového sirupu
• 1 lžíce rozpuštěného másla nebo margarínu
• Čtvrt lžičky skořice
• Půl skleničky jablečného moštu
• Čtvrt skleničky nastrouhaných mandlí.

Uvařte brambory do poloměkka, oloupejte je a nakrájejte do zapékací nádoby 25x15 cm.

Zahřejte javorový sirup, margarin, skořici a jablečný mošt (ne vařit, jen zahřát), přelijte tím brambory a posypte mandlemi.

Zapečte na 350 F po 45 min.

Sirup na ledě

Jakési ledo-medo. Javorový sníh. Zahřejte sirup až k téměř bodu varu. Můžete použít teploměr na vaření karamelu a pod. Pak jej přelijte přes rozmačkaný led či sníh...Můžete vytvářet různé formy jako při "lití olova". Můžete to také vyzkoušet s jinými sirupy.