Být, či nebýt vegetariánem?

Trend vegetariánství rozhodně nepatří mezi výstřelky moderní doby. Je velmi starý, a i když asi není možné vypátrat jeho kořeny, můžeme zmínit, že k slavným vegetariánům patřil např. Plutarchos nebo Pythagoras.

Mezi nejčastěji uváděné důvody, které vedou člověka k vegetariánství, patří zdravotní výhody a ekologické a etické zásady. Tento alternativní způsob výživy má však i řadu odpůrců. Kdo má pravdu?

Potravou přijímáme drtivou většinu prvků a sloučenin potřebných k životu. Jsou to především bílkoviny, tuky, cukry, vitaminy a minerály. Aby však bylo vůbec možné některé látky z potravy zpracovat, je nutná přítomnost látek jiných. Právě o tato fakta se opírají odpůrci vegetariánství a především veganství. Jejich hlavním trumfem je, že určité živiny se vyskytují pouze v potravě živočišného původu, případně jsou v ní obsaženy ve formě snáze stravitelné.

Názor prvý - hazard se zdravím

Co se týče obsahu živin, liší se rostlinná a živočišná strava velmi významně. Například bílkovin najdeme v mase podstatně více než v rostlinných zdrojích s výjimkou arašídů, ořechů a soji.

Maso je největším zdrojem základních aminokyselin, jakýchsi stavebních kamenů pro bílkoviny, které jsou nezbytné zejména pro správný růst dětí a obranyschopnost organismu. (Pro srovnání - minimální denní dávku základních aminokyselin může dospělý člověk získat buď pozřením 1,5 kg celozrnného chleba, nebo 340 g masa.)

Na druhou stranu však výzkumy prokázaly, že snížený obsah aminokyselin z rostlinné stravy dospělému vegetariánovi nijak zvlášť nevadí, a že při vhodné kombinaci potravin lze dosáhnout normálního zpracování a maximálního využití těchto látek v těle. U dětí a dospívajících je však příjem pouze rostlinných bílkovin nedostatečný.

Existují i látky, které jsou pro náš život nezbytné, a které se vyskytují pouze v potravinách živočišného původu. Jedná se např. o vitamin D. Dospělí laktoovovegetariáni ho mají obvykle dostatek, problémy však mohou nastat u dětí - vegetariánů, a určitě nastanou u dětí - veganů.

Také vitamin B12 najdeme pouze v živočišné potravě. Vegani jsou na tom pochopitelně nejhůř. Dospělí vykazují snížené hodnoty a děti naprostý nedostatek vitaminu B12. Kojenci matek - veganek po této důležité látce marně volají, neboť mateřské mléko veganek obsahuje o polovinu méně vitaminu B12, než je spodní hranice doporučených dávek.

Jediným zdrojem vitaminu B12 u veganů jsou baktérie v dolní části tenkého střeva. Pokud se však střevní mikroflora naruší, což se může stát velmi snadno, např. při léčbě antibiotiky, odpadá i tento pramen a i dospělým hrozí tzv. megaloblastická anemie (chudokrevnost).

U vegetariánů se nedostatek vitaminu B12 zpravidla nevyskytuje, neboť mléko, mléčné výrobky a vejce dokáží jeho potřebu pokrýt.

Jelikož je denní požadovaná dávka tohoto vitaminu velmi malá, u dospělých veganů se snížení jeho příjmu může projevit po více než šesti letech veganského stravování.

Dalším problémem vegetariánství je železo. Z rostlinné stravy je ho lidský organismus schopen zpracovat jen asi 3 %, z živočišné asi 15 %. Kromě toho obiloviny a soja ještě ztěžují jeho absorbci. Nedostatek železa, který se vyskytuje u vegetariánů dvakrát častěji než u omnivorů (všežravců), je nebezpečný opět především pro děti a dospívající. Zpracování železa v těle napomáhá vitamin C.

Nesmírně důležitým prvkem pro správný vývoj a fungování lidského organismu je také vápník. Ve výlučně rostlinné, tedy veganské, stravě se ho vyskytuje velmi málo, navíc jeho absorbci brzdí některé látky obsažené v obilovinách a špenátu.

Poslední z řady prvků, které zde zmiňujeme, je zinek. Více než dvě třetiny zinku získáváme z živočišné potravy, především z masa, vnitřností, vajec a mořských živočichů. Nebezpečí sníženého obsahu zinku v těle hrozí především těhotným a kojícím matkým - vegetariánkám a kojencům veganek.

Názor druhý - ochrana před civilizačními chorobami a ohleduplnost k přírodě

Zeptáte-li se vegetariána, proč nejí maso, obvykle vyjmenuje hned několik důvodů: Protože je zbytečné a kruté obětovat zvířata, když je možné živit se rostlinami. Protože živočišná výroba je drahý přepych (obilím, které skrmí jedno tele, by bylo možné nasytit podstatně více lidí než oním jedním teletem). Protože se při živočišné výrobě stále více používají chemikálie, kterých do sebe člověk dostane sám o sobě víc než dost, a není zapotřebí jejich přísun zvyšovat ještě konzumací takto ošetřeného masa atd. Kromě toho existuje ještě řada náboženských a krajových zvyklostí.

Co se týče zdravotního hlediska, má vegetariánství skutečně mnoho výhod. Porovnáme-li zásady vegetariánské stravy a diety preventivní před cévními a srdečními chorobami, rakovinou nebo cukrovkou, zjistíme, že se v mnohém shodují.

V obou případech je základem snížení příjmu tuků, především živočišného původu, cholesterolu, upřednostňování rostlinných tuků a zvýšená konzumace zeleniny a ovoce. Je prokazatelné, že vegetariánství - nejen jako způsob stravování, ale i jako životní styl - omezuje riziko výskytu vysokého krevního tlaku, obezity, kardiovaskulárních onemocnění, již zmíněné cukrovky a některých druhů rakoviny. Na druhou stranu lze stejného efektu dosáhnout i méně drastickou úpravou jídelníčku.

Zlatá střední cesta

Vegetariánství má mnoho světlých i stinných stránek. Odborníci se shodují na tom, že pokud to nepřikazuje víra nebo zdravotní důvody, je rozumné zdaleka se vyhnout veganství. Není skutečně možné získat všechny potřebné živiny pouze z rostlin, a i když se to nemusí projevit hned, organismus veganů strádá. V žádném případě nelze veganskou stravu doporučit těhotným a kojícím ženám a už vůbec ne malým dětem. Tam, kde si dospělý člověk nevhodnou výživou způsobí pokles hladiny některé z důležitých látek v těle, může u dítěte nastat kritický nedostatek. A to už jde o zdraví.

Vegetariánství se jeví jako podstatně rozumnější způsob výživy, ovšem je nutné pečlivě vybírat a kombinovat potraviny, aby tělo dostalo vše, co potřebuje.

Pokud jste již své ratolesti předurčili, že bude vegetariánem, nebo se k tomu sama rozhodla přes vaše výhrady, neměli byste příliš experimentovat a raději se přiklonit k ověřěným postupům.

Bezpečná dětská vegetariánská strava - podle metody, kterou převzala Klinika dětského a dorostového lékařství 1. LF UK z amerických pramenů - zahrnuje pět základních skupin potravin, které jsou podávány několikrát denně (viz tabulka). Kromě složení stravy je třeba dodržovat i její množství. Nemělo by se tedy v žádném případě zapomínat na svačiny mezi hlavními jídly. Rovněž je důležité vyvarovat se určité monotónnosti ve výběru surovin (možné řešení opět nabízí tabulka).

Většina alternativních způsobů výživy je dost náročná na čas. Nejenže strávíme coby vegetarián (zvláště začínající) mnoho času úvahami „Co bude dnes dobrého?“, ale i samotná konzumace zabere více času. Rostlinná strava se totiž obecně pomaleji vstřebává, a vyžaduje tak delší trávicí systém (vzpomeňme např. na krávu a její čtyři žaludky). Vegetarián má však žaludek pouze jeden, délkou střev také zrovna neoplývá, proto by měl jíst často a menší porce.

Zřejmě nejlépe z celého srovnání vychází výživa, o které tu zatím nepadla zmínka - semivegetariánství. Jedná se o trend rozšířený zejména v západní Evropě a Americe. Jeho základem jsou potraviny rostlinného původu v kombinaci s nízkotučnými mléčnými výrobky. Kromě toho si takový semivegatarián dvakrát až třikrát týdně dopřeje rybu nebo drůbeží maso.

Z měsíčníku TEST - časopis pro spotřebitele č.11/98

Prohlédněte si tabulky bezpečné vegetariánské stravy.