| Ivuljenka | 
 |
(20.11.2012 16:55:32)
Koupila jsem krásný kus falešné telecí svíčkové, původně jsem chtěla dělat roládu,ale toho krásnýho masa je na roládu škoda! Ale teď co s tím teda? Nějaké medailonky?
Poraďte. Něco fakt exkluzivního. Svíčkovou neee
|
| angrešt |
|
(20.11.2012 17:11:57)
Včera jsem pekla telecí s lanýžovým máslem a vůbec to nebylo špatné 
Jinak co třeba telecí Orloff?
Telecí pečeně hraběte Orlova (Le veau Orloff)
Osolené a opepřené telecí maso poklademe plátky slaniny
a vložíme do lehce vymaštěného pekáče, podlijeme a přiklopenépečeme při 150° doměkka (cca 150min). Mezitím nasekáme nadrobno 250g hub, které
osolíme a opepříme, osmahneme na másle a zalijeme 2 lžícemi smetany.
V rendlíku na másle osmahneme dorůžova lžíci hl. mouky, rozředíme studeným mlékem, povaříme 10min, osolíme a přistrouháme muškátový oříšek, vmícháme 60dkg strouhaného sýra (Gruyere). Telecí pečeni nařežeme na plátky, které nedokrojíme. Do štěrbin nandáme houbovou směs. Povrch pečeně potřeme sýrovým bešamelem, posypeme trochou sýra a dáme krátce zapéct. Krájíme na šikmé plátky.
http://kami40.rajce.idnes.cz/jednohubky/#orlov1.jpg
http://kami40.rajce.idnes.cz/jednohubky/#orlov2.jpg
|
| TS Garp | 
|
(20.11.2012 17:16:54)
Já odtud musím pryč, už si připadám jak Bernardýn.
|
| angrešt |
|
(20.11.2012 17:19:01)
Ty nám k tomu neseš rum? Doufám, že bez methanolu
|
|
| Ivuljenka |
|
(20.11.2012 17:21:23)
abys neskončila sama na talíři, někde jedí i psy
|
| angrešt |
|
(20.11.2012 17:23:31)
neděs, angrešt jedí skoro všude 
|
|
|
|
| Půlka psa | 
|
(20.11.2012 17:20:33)
Mohla bych se přidat s dotazem? Mám tady kus masa s cedulkou hovězí roštěnec bez kosti. Co to vlastně mám? Značí se tak vysoký roštěnec nebo nízký roštěnec? Moc díky.
|
| Půlka psa |
|
(20.11.2012 17:21:37)
A případně, co s tím. Ze svíčkové umím steaky, ale s roštěncem si nevím rady. Udělám je stejně?
|
| angrešt |
|
(20.11.2012 17:29:07)
No, takhle - pokud je to roštěnec vyzrálý, uděláš z něj výborné steaky.
Je-li nevyzrálý, tak ty steaky budou tuhé. Sice užvýkatelné (narozdíl od dříve diskutované falešné svíčkové), ale nebude to pravděpodobně žádná hitparáda. Já bych z toho udělala roastbeef. ten bude výborný i z nevyzrálého, zvláš´t, pokud nebudeš jíst teplý, ale pak studený tence krájený.
|
| Půlka psa |
|
(20.11.2012 17:48:28)
Výborně, udělám roastbeef. Děkuju za rady.
|
|
|
|
| Půlka psa |
|
(20.11.2012 17:23:05)
Pardon, že píšu mimo téma, ale nechce se mi kvůli tomu zakládat vlastní diskuzi, když je tu telecí a kráva patři k teleti.
|
|
| angrešt |
|
(20.11.2012 17:26:18)
No, spíš to bude vysoký, protože ten se občas vybourává i s kostí, pokud je určen na rib eye.
Nízký se obvykle vykrajue rovnou bez kosti.
Ale nevím, zkus ho prozkoumat, nízký je takový celistvý a "širší než delší", vysoký je jednak vyšší, jednak takový jako mozaikovitý. Nevím, jak to popsat.
|
| Půlka psa |
|
(20.11.2012 17:28:12)
Super, moc děkuju. Jdu to prozkoumat.
|
|
|
|
| Ivuljenka |
|
(20.11.2012 17:20:37)
to nevypadá zle akorát se mi nelíbí ta dvojí úprava, upeču a pak ještě naplním a zapeču....
Spíš bych měla představu něčeho "čistšího" sůl, pepř, nějaká bylinka, mrsknout medailonek na pánev - jako steak a k tomu třeba nějakou složitější úpravu brambor, či nějakou omáčku, dip, přeliv....
|
| angrešt |
|
(20.11.2012 17:22:57)
I když je to telecí, tak to bude na steak tuhé, leda bys ho tenderizovala. Viz. nedávná diskuse o hovězí falešné svíčkové. Sice je telecí křehčí, ale tolik zas ne, aby šel z falešné steak.
Tj. plátky by se musely po opečení ještě docela dlouho dusit.
|
| Ivuljenka |
|
(20.11.2012 18:21:23)
dík, tak asi zkusím teda upéct v celku nebo přece jen tu roládu
|
| angrešt |
|
(20.11.2012 18:23:27)
Třeba vcelku s tím lanýžovým máslem, nebo i se sardelkovým máslem, k tomu dusený hrášek s karotkou a duchesse (bramborové pusinky).
|
| Ivuljenka |
|
(20.11.2012 18:27:26)
kde seženu lanýžové máslo?
|
| angrešt |
|
(20.11.2012 18:30:32)
mívají ho v italských prodejnách
|
| Ivuljenka |
|
(20.11.2012 18:39:38)
tak to jsem nahraná, něco takového tu nevedem....
Ale už jsem se asi rozžvejkla, máme chuť na brusinky,tak to asi vcelku upeču, se slaninou, na nějaké zelenině, divoké koření, aby byla hnědá šťávička a pak to nakrájím a dám na to lžičku brusinek a plátek camembertu...
|
| Stáňa * | 
|
(20.11.2012 22:17:02)
Angrešte,
prosím, prosím, mám dotaz.
Od našich dostáváme každý rok domácí hovězí (býk, cca 15 - 18 měsíců), jenže zřejmě se to pak nenechává dostatečně vyzrát a aby bylo maso měkké, trvá úprava strašně dlouho (nechávají býka sice zabít na jatkách, ale druhý den se to bere domů a třetí den už porcuje).
Četla jsem tady, co píšeš o tenderizéru. Máš s tím zkušenosti, je opravdu tak skvělý, že maso změkne??
|
| angrešt |
|
(20.11.2012 22:40:29)
Doma se maso vyzrát vpodstatě nedá - to chce vhodné podmínky - prostor se teplotou kolem nuly.
Ale i když není řeč přímo o vyzrávání (tedy vpodstatě působení proteas na různé bílkoviny, hlavně vaziva), rozhodně by se poražené maso mělo nechat po porážce před zmrazením odležet, aby povolily vazby mezi aktinem a myosinem, tj. posmrtná ztuhlost (rigor mortis). To může trvat různě dlouho. Posmrtná ztuhlost nastupuje cca do 24 hodin po porážce a potom odeznívá minimálně 3, spíš 4 dny. Maso zmrazené před jejím odezněním bude vždy tuhé. Mělo by se počkat ty 4 dny, alespoň, protože maso je v chladu a v chladu odeznívá ztuhlost pomaleji.
Tenderizér nevlastním (je na mě poněkud drahý a radši si koupím vyzrálé maso, než nevyzrálé a tenderizér), ale maso jím upravované jsme opakovaně jedla. Pomůže to docela dost, ale jen masu, které je steakového typu (tj. třeba roštěnec).
Ale třeba takový blade steak se jím z plece nevyrobí, to prostě ani tenderizér na nevyzrálé nestačí.
Protože když budeš křehčit tenderizérem moc, tak vyrobíš vlastně něco jako mleté maso. Což bude sice křehké, ale nebude to už krásný masový steak.
tenderizéry se používají dost v restauracích. Ale tam právě mívají občas tendence vyrobit "steak" z totálně tuhého kusu a tenderizují do nasekana. Citlivě a přiměřeně tenderizované maso se dá ochutnat třeba v restauracích, na jejichž založení se podílel M.D.Klíma, který tenderizaci do českých restaurací do značné míry importoval. Např. Steakgrill u teplické dálnice (bývalý Krobián u staré teplické silnice u Račiněvsi)
|
| Stáňa * |
|
(20.11.2012 22:54:51)
Angrešte,
děkuji za vyčerpávající odpověď
Hmm, 4 dny zrání, to by byl den na jatkách, den u našich a pak bych to musela mít 2 dny v lednici. To teda nevím, mívám toho masa tak dohromady 10 kg, na omáčku, falešnou svíčkovou, roštěnou, kližku a plecko na guláš, na polévku, na mletí atd.. A otázka je, jestli bych tomu dokázala v ledničce vytvořit vhodný podmínky.
Naši to tak jedí běžně, jim to nevadí, mně dost. Je to domací, zdravé maso, takže jíst ho chci.
Asi ho zkusím koupit, co jsem teď mezitím koukala, tak není zase až tak drahý a když máme hovězí co druhou neděli, tak to asi smysl má
|
| angrešt |
|
(20.11.2012 23:11:45)
A nedá se domluvit vyvěšení na jatkách o den déle, třeba?
Jinak nevím, no. Tak bych třeba nechala odležet déle alespoň maso, které se tak dlouho neupravuje. To, co bude stejně na dlouhé dušení či vaření, zmrazit, a to, které by mělo být steakové, nechat odležet déle. ale lednice nic moc, tam málo proudí vzduch. Ale lepší než nic.
Obvykle se poráží na venkově v zimě a tam bývá k dispozici ovxykle chladný sklep nebo jiný prostor k odležení masa.
Naše babi používá pro tento účel krytou verandu.
|
| Stáňa * |
|
(21.11.2012 19:56:01)
Angrešte, dám ti za 3 týdny vědět, jak to dopadlo
Třeba bude mrznout a nechám to někde venku (i když to by asi zmrzlo, že?)
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Ivuljenka |
|
(20.11.2012 21:36:51)
nepodařilo se mi dohledat, co je tenderize ???
A mmch, nedalo nám to tak jsme si udělali cvičně dva stejčíčky pravda byly tužší,ale požvejkat se to dalo. Ale byly dobré, šťavnaté a šťávička jedna báseň. Na zítra jsem zbytek masa naložila nadivoko a upeču...
|
| Jája | •
|
(20.11.2012 21:42:24)
Ivuljenko, ne tenderize, ale tenderizér. Tím se maso napíchá, aby bylo křehčí.
Podívej se sem: http://www.gastrocentrum-pisek.cz/produkt-2892/tenderizer-rucni-super-3/
nebo sem: http://www.hospodynkam.cz/hospodynkam/eshop/4-1-KUCHYNSKE-POTREBY/0/5/243-TENDERIZER-GURMAN
Používá se to místo naklepávání.
|
|
| angrešt |
|
(20.11.2012 22:28:38)
Tak to je dobře To bude zřejmě opravdu mladé telecí. Zítra bude jistě výborné
|
| Ivuljenka |
|
(21.11.2012 12:26:56)
jsme po obědě a maso bylo úžasné!!! Mňam, nestyděla bych se to předložit profi kuchaři.
|
|
|
|
|
|
|
|
V její náručí
Zimní běh na BlaníkBenešov 
Šediváčkův longRychnov n/K 
Únik z planety MarsPraha 3 
Ledové sochy na PustevnáchNový Jičín 
Jizerská 17Jablonec n/N 
Zimní běh na Blaník
Šediváčkův long
Únik z planety Mars
Ledové sochy na Pustevnách
Jizerská 17
Bramborová roláda s masem/Simča, dcery *1988 a 1997
Košíčky Mon Cheri/Simča, dcery *1988 a 1997
Čokoládový krém/Simča, dcery *1988 a 1997
Churros/Simča, dcery *1988 a 1997
Banánové omeletky/Simča, dcery *1988 a 1997
Brusinkový punč/Simča, dcery *1988 a 1997
Pedrocotta (smetanový dezert s želé Pedro)/
Citronový gel a krém (Lemon curd)/Simča, dcery *1988 a 1997
Tvarohový chesecake/Simča, dcery *1988 a 1997
Dýňoví šneci/Simča, dcery *1988 a 1997
Pedrocotta (smetanový dezert s želé Pedro)