koré |
|
(27.9.2012 11:18:30) Nedávno jsem četla článek, ve kterém se jako "jediná správná" pánev pro přípravu steaku popisuje pánev železná, a varuje se před moderními teflonovými pánvemi (u nichž se prý při vložení masa prudce sníží teplota, a maso se pak truchlivě dusí, místo aby se radostně prudce opékalo). Odkaz na článek případně mohu dodat (bylo to na idnes.cz).
Je to pravda? Jaké nádobí na steaky používáte vy? A jakou část hovězího nejlépe (pominu-li svíčkovou, tu bych jako začátečník zkazila nerada)? Resp. dá se nějak stručně shrnout pár hlavních zásad pro steakového začátečníka (co do masa i co do nádobí)? Nejsem zrovna "přes maso" žádný fajnšmekr, ale partner po steacích touží a nakoupil několik vakuovaných balíčků hovězího ze sasovského statku (pupek, vysoký roštěnec; pupek mu doporučila kolegyně, která tam také nakupuje a dělá právě z pupku steaky). A například pánve máme jen teflonové...
|
aach |
|
(27.9.2012 11:38:18) já je dělám raději na teflonové. v litinové to strašně prská a mám půl kuchyně mastnou. nimo svíčkové, hanger, či flank steaku, dělám z roštěné. když je to steaková roštěná, (ne z české krávy) nepotřebuji nic jiného než opepřit a hodit na pánev. když se nedostává, dělám steaky takto.(je to způsob jak i blbé maso úžasně změkne během pár minut) roštěnou nakrájím na 2 cm. plátky, po obou stranách udělám na mase zářezy-jakousi mřížku. do masa , těch zářezů vetřu olej a pepř. promnu je v rukách. na pávi rozehřeju olej vložím na rozpálený maso, peču jednu stranu minutu, otočím a okamžitě maso popráším moukou, položím na steak velký plátek másla, zakápnu worčestrem, poklopím poklicí a takto nechám 3 minuty. hotovo, konec. maso je jak máslo a je medium. vživotě bych nepokládala na steak poklici ale takhle mi to poradil jeden starej mazanej řezník a ono to funguje
|
aach |
|
(27.9.2012 11:40:28) po otočení ztlumit na polovinu. solit až hotové
|
MarMat (+2) |
|
(27.9.2012 11:50:10) to někdy zkusím, díky
|
aach |
|
(27.9.2012 11:54:15) maso vybírej s žilkama tuku a tmavší.. ne úplně světle červený( myslím tu roštěnou)
|
MarMat (+2) |
|
(27.9.2012 13:07:14)
|
|
|
|
|
boba | •
|
(27.9.2012 11:54:36) Klepe se to maso?
|
|
|
Azia a 3 ryzova zrna |
|
(27.9.2012 11:54:53) Tak o vlivu druhu panve na steak jsem nevedela, diky! Kazdopadne doba pripravy steaku tlusteho tak 2-3 cm: bleu - naprudko 1-2 min. po kazde strane krvavy - naprudko 1-2 min. po kazde strane; pak 3 minuty na mirnem ohni à point - naprudko 1-2 min. po kazde strane; pak asi 5 minut na mirnem ohni a vypeceny (nevim, jak presne to nazvat) - naprudko 1-2 min. po kazde strane; pak 6 minut na mirnem ohni
|
Azia a 3 ryzova zrna |
|
(27.9.2012 11:57:19) ...a samozrejme nejprve osolit a opeprit
|
|
|
angrešt |
|
(27.9.2012 12:02:21) No, ono to není v tom teflonu, ale v síle pánve. Na steaky to chce pánev, která je masivní, má silné dno, které naakumuluje teplo a při položení masa tohle naakumulované teplo pořád přechází do steaku. Na tenké pánvi žádná akumulace není, tam se položí maso a pánev se hned zchladí a dobu trvá, než se zas od plotýnky ohřeje.
Dělat steaky na teflonu je nevhodné z jiného důvodu - na steak se musí pánev opravdu silně předehřát. A při silném zahřívání prázdné teflonky se uvolňují z teflonu nepěkné věci.
Já dělám steaky na pánvi s keramickým povrchem, ale s velmi silným dnem. Litinová by byla ještě o chlup lepší - litina víc akumuluje a míň vede než ocel. Třeba si ji časem pořídím.
Maso předem potřu olejem a nechám při pokojové teplotě alespoň 20 min. Čím méně ledový steak je, tím rychleji je hotový a tím méně se vysušuje.
Maso kupuju vyzrálé hovězí - takže nejen svíčkovou, ale i různé steaky z roštěnce (britské, francouzské i americké bourání hovězío je jiné než české, tj. nedá se říci přímo roštěná, oni to jinak porcují). Z vyzrálého lze steaky i z tužších kusů masa - výborný je třeba top blade steak, který je vlastně z loupané plece, což by se nevyzrálé udělat takto nedalo. A mám moc ráda pupek.
Co nejvíc rozpálit pánev, položit maso, pokud víc steaků, tak se nesmějí dotýkat. Doba pečení záleží na síle masa a žádané míře propečení. Obvykle po jedné straně opékám cca 2 min, po druhé 1,5 min. Ale mám to prostě vyzkoušené, případně zkusím pevnost masa pohmatem.
Mezitím si předehřeju troubu na cca 120 st, hotový steak přendám na předehřátou misku a dám do trouby 5 - 10 min odpočinout a dojít. Odpočinujít je důležité, dojde k redistribudi tekutin ze středu ke krajům a steak se stane pocitově mnohem štávnatější.
Z nevyzrálého masa je dobrý steak jen ze svíčkové. Nevyzrálá roštěná už je tuhá, natož jiné maso.
Dá se tomu pomoci tenderizací, bu´d mechanickou (tenderizér maso mechanicky naruší), nebo chemickou - proteázami, např. z papáji. Ale mně tenderizované maso moc nejede, ono má trochu jinou texturu. Dávám přednost zralému masu. Ostatně, i kvůli chuti, zrání ji zvýrazní. Tenderizace ne.
|
angrešt |
|
(27.9.2012 12:04:01) Jo, a solit a pepřit až hotové. Pepř kvůli tomu, že se při opékání zbytečně pálí. A sůl kvůli osmóze - při osolení předem sůl "vytáhne" trošku vody z povrchových buněk masa a povch se stane vlhkým. A pak se místo opékání dusí a steak nebude ono.
|
|
lesley |
|
(27.9.2012 16:46:33) Angrešte, prosím tě, jestli tu ještě nehlédneš, co si myslíš o úpravě stejků na kontaktním grilu?
|
angrešt |
|
(27.9.2012 17:08:24) no, popravdě, sice se u kontaktních grilů bvždy objevuje obrázek nádherného steaku... ale mně se nelíbí, že to maso zmáčkne. Tím z něj totiž vytlačí část tekutiny. Sice ne moc, ale u steaků je š´tavnatost strašně důležitá a každá trocha chybí. Možná, kdyby se do něj dal steak výšky přesně vycházející do té škvíry. Ale vysoký steak to znehodnotí.
|
lesley |
|
(27.9.2012 21:02:46) Díky. Tak to budu k vánocům shánět radši pořádnou pánev .
|
|
|
|
|
kosatka2 |
|
(27.9.2012 12:13:47) - těžkou železnou pánev pořádně rozpálit, bez oleje - nasucho tam dát maso, mělo by být stejně vysoké, aby bylo stejnoměrně rozpečené - maso nesolím (pustilo by vodu) ani nepepřím (žárem by se spálil). ochucení přijde až nakonec, rozhodně nemažu olejem, spíš aby bylo maso osušené - že se maso nasucho přichytí nevadí, odtrhne se snadno - otočit po takové době, podle toho jestli medium/rare, atd. well-done nedělám - pak se to nechá chvilku odpočinout přiklopené nebo v troubě
maso to chce kvalitní aby samotná chuť masa stála zato, rozhodně ho před nebo při pečení nezamatlávám srajdičkama. naopak udělám nějakou chutnou domácí omáčku zvlášť k tomu masu, aby maso mělo svoji chuť a s omáčkou se to jen přichutilo.
|
|
Horama |
|
(27.9.2012 12:37:36) Maso: pupek, vysoký roštěnec, ale někdy i obyčejné hovězí zadní + najít si řezníka, který ti prodá maso, které tak 10 dní od porážky viselo a křehlo Pánev nemám železnou, ale těžkou nerezovou s tlustým sendvičovým dnem. Pořádně rozpálit. Nedávat olej na pánev, ale jen s ním potřít ty steaky. Solit až hotové steaky. Otočit jen jednou.
|
Horama |
|
(27.9.2012 12:39:06) A hotové do alobalu a nechat tak deset minut odpočinout, aby ti z něj po rozříznutí nevytekla všechna šťáva.
|
Horama |
|
(27.9.2012 12:42:09) A vyndat maso včas před pečením z ledničky, aby mělo před úpravou pokojovou teplotu.
|
|
|
|
Theodora.1 | •
|
(27.9.2012 13:35:35) Naučila jsem se je dělat podle Šárky Škachové - http://dolcevita.blog.cz/0703/hovezi-steak-beefsteak-beef-steak-biftek Vždycky se povedly, byly luxusní, já je jenom dělám vyšší, u nás má svíčkový steak i 8 cm na výšku:), pak se musí drobet uptavit čas.
|
|
koré |
|
(27.9.2012 14:33:34)
Děkuju všem za rady a tipy, určitě je brzo využiju!
|
|
|