Co mají slanečky společného se Sv. Janem?

Kolik slanečků, herniků a či matjes filé snědí v dnešní době ročně Češi si netroufám odhadnout. Kdysi to bylo typické postní jídlo (řadu receptů můžete najít už Magdaleny Dobromily Rettigové), častý předkrm, významná součást české židovské kuchyně, nezbytná krmě pijáků...

Ve velké oblibě zůstaly v dobách totality hlavně ve formě zavináče k pivu, ale jako hlavní jídlo jste je mohli potkat jen zřídka. To byste si museli zajet do Polska nebo do Německa. A také nebylo lehké je v obchodě dostat.

Dneska je tomu jinak. V řadě obchodů s německým či rakouským pozadím jako Meinl nebo Billa můžete najít velmi chutné a předpracované sledě pod názvem hering či matjes filé a můžete si z nich připravit leckterou pochoutku.

U našich severních sousedů v Polsku i v Německu patří matjes filé k nejoblibenějším rybím pochoutkám. Jen v bývalém západním Německu jich spotřebovali na 450 milionů ročně.

Nová roční sezóna už brzy začne. Ano i sledě mají sezónu, jako třeba jahody nebo třešně nebo zajíci a jeleni...

Můžete je samozřejmě dostat po celý rok. Ale v červnu jsou nejlevnější a nejchutnější. Jako mnoho jiných věcí spojených s přirodou (bylinky, hadi a štíři podle B. Němcové) začínala dříve sezóna na výlov herinků na Sv.Jana, tedy 24. června. Veškerý lov byl už od středověku regulován a Fridrich Veliký (1712-1786), pod jehož vládou bylo celé severní moře, vydal speciální dekret, kterým byl počátek lovu určen.

Dnes už se to nebere tak doslova. Podle toho, jak teplé je jaro, může sezóna začít o něco dříve, či později. Určující pro výlov je, jak rychle se moře zahřeje zjara. Se stoupající teplotou mořské vody se začne množit plankton, který je hlavní potravou sleďů, s rychlostí blesku. Tak se mohou na svých cestách oceánem sledi doslova pást na na loukách planktonu. Mají tak dostatek bílkovin a tuku (především esenciální kyselina tuková, které je tak důležitá pro naši zdravou výživu) a růstových látek, které potřebují sledi pro své rozmnožování. Tato optimální bohatá strava dává právě mladým sleďům speciální jemnost a vynikající chuť.

Takže pokud je máte rádi, teď nastane ten pravý čas.

Jméno sleďů na trhu - metjes herink, nebo matjes file, které užívají Němci, pochází mimochodem z Holandštiny "MAATJESHARING" a znamená něco jako dívčí, panenský hering..."

Jako hlavní jídlo se slanečky upravují hlavně s různými studenými omáčkami (časté koření je jalovec), doplněnými zeleninou a jablky, ale mohou se i zapékat.

Dva velmi chutné recepty jsem vám našla německém a holandském receptáři:

Matjes se zeleninou

Pro 4 osoby:

• 250 g bílého jogurtu
• 150 g Creme fraiche (kyselé smetany)
• 1 lžička kmínu
• 1 lžička hořčičných semínek
• 2 lžíce oleje
• 6 kousků matjes filé (nebo jiného očištěného slanečka)
• 1 svazeček ředkviček
• 2 zeleného celeru
• 1 mrkev
• 1 pórek

Jogurt a creme fraiche smícháme (můžete použít jen odpovídající množství jogurtu, doplnit troškou majonézy). Kmín a hořčicová semínka osmahněte na oleji a pak přimíchejte do jogurtu. Sledě nakrájejte na tenké proužky, vmíchejte do omáčky a nechte odležet, než připravíte další přílohy.

Ředkvičky a zelený celer nakrájejte na tenké proužky a spařte na dvě minuty ve vařící vodě, po vyjmutí nechte okapat a vychladnout. Lístky celerové natě a ředvičkové listy posekejte nadrobno. Zeleninu vmíchejte ke sleďům a posypte zelenými nasekanými lístky. Podávejte s vařenými brambory nebo chlebem…

Matjes v jalovcové omáčce s jablkovým kompotem a brambory se špekem

Pro 4 až 6 osob

• 2 cibule
• 2 lžíce oleje
• 2 velká jablka
• 1 bobkový list
• 250 g Créme fraiche (bílý jogurt)
• sůl
• citronová štáva
• 12 matjes filetů
• 1 lžicka cukru
• osminka bílého vína
• 500 g malých nových brambor
• pepř
• 100 g prorostlého špeku

Cibuli nakrájíme na tenká kolečka. Jalovec utlučeme. Cibuli osmahneme na oleji. Přidáme bobkový list a jalovec Trošku podlijeme, přidáme Créme fraiche (může to být bilý jogurt). 3 minuty povaříme bez pokličky. Necháme vychladnout, přidáme citrónovou štávu a sůl a pojelejme omáčkou sledě.

Jablka oloupeme a nakrájíme na vetší kostky a zlehka je povaříme ve víně a cukru asi 3 minuty. Necháme vychladit v lednici do ledova. Brambory uvaříme ve šlupce. Špek nakrájíme nadrobno a vypečeme do zlatova. Oloupané brambory vložíme celé do pánve se špekem a zamícháme. Osolíme a opepříme podle chuti, podáváme se sledi a kompotem….