Hodně cukru, málo zeleniny. Tak jedí české děti.

Jak to, že dítě s nadváhou je zároveň podvyživené? Proč by děti neměly jíst tolik vepřového masa? A jak je naučit jíst luštěniny? To jsou témata, k nimž se vyjadřuje Doc. PhDr. Slávka Fraňková, DrSc., uznávaná odbornice na dětskou výživu.

Stravování ve školách se řídí hygienickými a dalšími předpisy. Ty mimo jiné ošetřují i skladbu surovin. Podle nového doporučení SZÚ by školy neměly nabízet vepřové maso častěji než čtyřikrát měsíčně. V čem je problém tohoto druhu masa? „Překvapivé je, že čtyřikrát je ještě akceptovatelné!“ říká Slávka Fraňková. „Důvodů pro jeho podávání je jistě více. V porovnání s hovězím je levnější, dětem se lépe kouše. Z nutričního hlediska se můžeme pozastavit nad tim, proč se školní kuchyně omezují téměř na jediný zdroj masa, když mají možnost střídat s drůbežím, krůtim, telecím, jehněčím, rybami, vnitřnostmi. Vepřové maso obecně má vyšší obsah lipidů a podstatně méně vápníku a železa, tedy minerálních látek velice nezbytných pro rostoucí organismus ve srovnání s hovězím a zejména s drůbežím masem.“

Doc. Fraňkové jsem se ptala na spotřební koš, který je pro mnohé školy velkým problémem. Kamenem úrazu jsou luštěniny. Jak dětem luštěniny nabízet, aby jim skutečně chutnaly a nevznikal v nich odpor? Vzpomínám si na nevábnou hrachovou kaši, kterou jsme mívali ve škole, a byla jsem velmi překvapena, když mi někde nabídli kaši z čerstvého hrášku, která byla vynikající. „Boj s luštěninami v dětské stravě, jak se zdá, školní jídelny stále ještě prohrávají. Dobrá rada je drahá, řešení je bohužel od začátku v rukou rodiny. Několik generací si odvyklo používat čočku i další luštěniny – s výjimkou zeleného hrášku – jako normální a běžnou součást domácí kuchyně. Obávám se, že ještě i u další generace bude tento stereotyp přetrvávat. Jedním z možných řešení je postupně zařazovat menší množství luštěnin do některých jídel, např. fazolí nebo cizrny do polévek, omáček nebo salátů. Z luštěnin lze dělat pomazánky na chlebíčky, ozdobené kouskem papriky, rajčete, ředkvičky atd.,“ doporučuje odbornice.

Uzeniny škodí

Nový pokyn víceméně zakazuje podávat ve školách uzeniny. Některé školy to velmi prožívají, protože uzeniny jsou podle nich součásti

některých krajových jídel. V čem jsou uzeniny škodlivé? „Úplný zákaz podávání uzenin ve školních jídelnách nepovažuji za rozumný, i když odpor vůči nim je z nutričního i zdravotního hlediska oprávněný,“ myslí si Slávka Fraňková.

„Lékařské statistiky dokazují významný vztah mezi nadměrným příjmem uzeného masa a některými závažnými zdravotními problémy. Například výskyt karcinomu tlustého střeva je v české populaci alarmující a uvádí se jako nejvyšší ve srovnání s jinými evropskými státy. Obsah soli v uzeninách přispívá k jejímu nadužívání, navíc většina uzenin má vyšší obsah tuku, bílkoviny jsou nahrazovány v menší nebo větší míře škroby a dalšími doplňky, kořením, látkami, jež mají zajistit větší trvanlivost atd. na druhou stranu jen malé množství kvalitních uzených produktů podávaných dětem ve školní jídelně může stěží poškodit jejich zdraví. Je však nutno připočítat toto množství k tomu, co konzumuje dítě doma. Je mnoho rodin, v nichž je uzenina podstatnou částidenního menu. I do školy, kam si větší děti nosí z domova svačinu, to často bývá houska se salámem nebo šunkou. Některá krajová jídla skutečně obsahují uzené maso, ale předpokládejme, že to není každý den a do mnohých se dává jen malé množství (například bramborové knedlíky plněné uzeným masem, kterého stačí opravdu jen několik kousků). Podstatné je tedy množství uzenin a uzeného masa v rodinách. Školní jídelna přispívá zřejmě jen malou měrou ke konzumaci a návyku na uzeniny.“

Mnohé dnešní děti mají nadváhu, a přitom lékaři říkají, že řada z nich je podvyživená. Jak je to možné? „Podvýživa u děti s nadváhou je jednou z ‚nemocí‘ bohaté společnosti,“ konstatuje doc Fraňková smutnou skutečnost. „Pro její diagnostikování a léčbu je nutno nejprve vyloučit faktory, za které dítě nemůže. Jsou to například doprovody různých poruch žláz s vnitřní sekresí, genetických poruch a také to může být výsledek působení genů ovlivňujících energetickou bilanci, využitipřijatých živin a ukládání přebytků v tukové tkáni. Pokud se vyloučí chorobné změny, zbývá jídelní režim dítěte, nejenom kvantum, ale i složení přijímané potravy. Na vzniku špatného nutričního a následně fyzického stavu se podílí i vysoká konzumace tuků, jež jsou často součástisladkých jídel i neslazených pokrmů. K tomu se obvykle připojuje redukce pohybové aktivity, zhoršující dále kvalitu zdravotního stavu. Dítě konzumuje sice mnoho potravy, což se projevuje nadváhou s ukládáním tuku v různých tkáních, ale přitom trpí defi ciencí některých vitaminů, minerálních látek a bílkovin. Je to typický projev skryté podvýživy, kterou mohou rodiče podcenit, protože: ‚Naše dítě je zdravé, silné (ve skutečnostitlusté) a co by mu mohlo chybět?‘“

Mluví se o prázdných potravinách. Co si pod tim můžeme představit? „Také se mluví o prázdných kaloriích. Zajímají nás v souvislostis tim, čím se dnešní děti často živí, mají-li možnost spontánního výběru, co pojídají mimo hlavní jídlo, a někdy dokonce i místo hlavního jídla. To se týká spíše větších děti, ale menší děti si úspěšně vynucují nevhodné potraviny. Jsou to obvykle různé pamlsky nebo nápoje, které nepřispívají k normálním fyziologickým procesům spojeným s využitim přijatých živin, nepodporují růst svalové hmoty, neposkytují ochranné látky, mají tedy malou hodnotu či jsou dokonce při pravidelné a dlouhodobé konzumaci škodlivé. Jako výlučný zdroj energie je lze tolerovat výjimečně,“ zdůrazňuje doc. Fraňková.

Jídlo, součást výchovy

Jistým problémem, který vychází najevo při projednávání zavedení povinného předškolního ročníku, je sociální situace rodin z vyloučených oblasti. Ty často děti do školky neposílají, protože jim nezbydou peníze na obědy, a pomiňme situace, kdy rodiče peníze utratí třeba za alkohol a cigarety a k jídlu kupují zlevněné salámy a k nim rohlíky.

Zvažuje se proto, že by děti z těchto rodin chodily do školky po svačině a odcházely by před obědem. Stravování je ale v předškolním věku podle mého názoru součásti výchovy a vzdělávání, školka má šanci kultivovat návyky děti a může je seznámit s potravinami a pokrmy, které rodiče neznají nebo nemají v oblibě. Pro děti ze sociálně špatných poměrů je stravování v Mš ještě důležitější, než pro děti z plně funkčních, i když chudších rodin, které mají doma dobrou stravu. Plně souhlasím s tim, že stravování ve školce je důležitou součásti výchovného a vzdělávacího, ale i socializačního procesu. „O zdravotních aspektech není třeba diskutovat. Mateřská škola má důležitou úlohu ve výchově ke zdravému způsobu života a optimálnímu začlenění se do života dané společnosti. Předškolní období je vhodné pro nastartování způsobů chování, které se upevňují a stávají se součásti osobnosti. Co se týče výživy, je fází, kdy se fixují relativně pevné a dlouhodobé systémy nutričních preferencí, averzí a postojů k jídlu. Avšak už v prvních letech života si dítě osvojuje určité stereotypy a jídelní návyky, vytvořené v rodině. Naučit dítě přijímat bez předsudků a předpojatostinová jídla nebo nezvyklou kombinaci složek je mnohdy nad síly školních jídelen,“ odpovídá Slávka Fraňková.

Dodává, že změnu nevhodných stravovacích zvyklosti je mnohdy obtížnější prosadit u rodičů než u jejich děti. „Problémem jsou rodiny s rigidními představami o tom, co je ‚správné‘ a co ‚škodlivé‘. Některé rodiny se zaměřují na extrémní diety, buď z neznalosti základních poznatků o nutričních potřebách organismu, nebo z nekritického přijímání pověr a mýtů o působení určitých potravin. Omezení šíře potravních zdrojů může zvyšovat riziko nedostatku životně nezbytných látek. Záplava článků v populárních časopisech, ‚odborníků‘ na výživu a samozvaných nutričních poradců často spíše škodí, než přispívá rozumnému pohledu na stravu dítěte.“

Podle Slávky Fraňkové hraje mateřská škola významnou roli v utváření výživových návyků děti. „Socializace dítěte je procesem, pro který je kriticky důležité období 3–6 let, kdy si má dítě osvojit základní sociální normy. Ve školce se naučí společenským pravidlům v souvislosti s jídlem, musí respektovat ostatní děti, nerušit je při jídle, pomáhat menším či nezkušeným dětem, nekazit jim chuť na jídlo, samo se při jídle ukáznit atd. Učí se žít a stravovat v kolektivu jedinců, které si samo nevybralo, přizpůsobovat se a umět s nimi komunikovat při hře i při jídle. Součásti kultury každého národa je i způsob zacházení s jídlem. V domácím prostředí se mnohdy tolerují určité nezpůsoby, nedbá se na techniku jídla, správné používání příborů, podceňuje se estetika konzumace pokrmů. Dítě se musí naučit vhodnému chování při jídle i v novém prostředí. Rodiče často berou děti do restaurace, společně navštěvují přátele, organizují oslavy svátků, narozenin, ale také s nimi cestují do vzdálených krajů a cizích zemí, kde mohou být děti zaskočeny odlišnými zvyklostmi i způsoby přijímání jídla. I to je součásti osvojení si sociálních norem, které budou potřebovat i v budoucnosti,“ uvádí.

Jídlo pak podle ní mohou učitelky mateřských škol využít mimo jiné pro podporu kognitivního vývoje děti. „Mohou zařazovat různá témata rozšiřující znalosti děti například o základní poznatky fyziky či chemie, například co je pára a jak vzniká nebo proč se jídlo v teple kazí.“

Cukr všude, kam se podíváme

Velkým problémem současnosti je nadměrná konzumace cukru, statistiky mluví o několika desítkách kilogramů ročně na osobu, přitom před asi třemi desítkami let se průměrná spotřeba pohybovala kolem dvou kilogramů. Jak bychom mohli cukr omezit? V současné době jej najdeme i tam, kde bychom jej dříve nehledali, v pečivu, v masných výrobcích… „Preference a konzumace cukru a sladkých produktů všeho druhu nepatří mezi jednoduché problémy výživy děti ani dospělých. Začíná to tim, že se dětem podávají sladké kaše, slazený čaj, limonády s obsahem cukru. Je chvályhodné, že producenti slazených limonád a nápojů s kolou nahrazují řepný cukr umělými sladidly, ale neradi slyší, že se tim nevyřeší vznik návyku na sladkou chuť,“ vysvětluje Slávka Fraňková. „Dětem se přinášejí dárky v podobě sladkých moučníků, čokolády, dávají se jim jako odměna za dobré chování, někdy i jako forma úplatku.

‚Když budeš hodný, dostaneš něco sladkého.‘ Je třeba najít rozumné řešení. Sladké pochoutky by měly být něčím mimořádným např. při oslavě narozenin. Konec školního roku spojený s posezením v cukrárně ještě dítě nezabije a nemusí vést k závislosti na sladkém,“ dodává.

Vztah ke sladkým pokrmům má podle doc. Fraňkové mnoho aspektů. „Postoje ke sladkostem a sladké chuti se vyskytují v části populace jako naprosté ignorování všech nutričních doporučení přesto, že poznatky o nadměrné konzumaci sacharidů a jejich podílu na vznik obezity, diabetu 2. typu a na další civilizační onemocnění jsou již všeobecně známé. Příjem je ovlivněn návykem vzniklým v dětství i rodinnými zvyklostmi a dalšími faktory. Na druhé straně jsou zásadní odpůrci všeho sladkého a dětem se zakazuje jíst cokoliv, v čem je cukr. To může někdy vést i k emočním problémům dítěte, které nechápe, proč ostatní mohou jíst čokoládu a pro ně je vlivem rodičů nedostupná. Přísné zákazy mohou být kontraproduktivní a děti budou tajně vyhledávat příležitosti, jak se ke sladkosti dostat.“

Sacharidy navíc do lidské výživy v jisté míře patří. „Cukry jsou zdrojem rychle uvolnitelné energie, což je důležité u pohybově vysoce aktivních děti či sportovců. Sacharidy jsou součásti metabolických procesů. Lidé vyhledávají cukry, protože tyto látky snižují psychickou tenzi, redukují mentální stres – ‚zajídání stresu‘ –, napětí, přispívají k příjemnému pocitu pohody.“

Jak bychom mohli podíl cukru v našem jídelníčku omezit? „Je vhodné začít s nutriční výchovou od narození dítěte, či lépe řečeno začít již s nutriční výchovou matky, což je nejtěžším, ale nejúčinnějším řešením. Neměli bychom dítě navykat na sladké jako všelék na všechny bolístky a jedinou formu odměny. Do výživy musíme začlenit pravidelnou konzumaci ovoce jako náhradu sladkosti a samozřejmou součást denního jídelníčku a stejně tak zvýšit konzumaci zeleniny,“ doporučuje Slávka Fraňková.

Do jídla se nenutí.

Jistou bolesti stravování ve školách je nucení děti do jídla. Týká se to spíše mateřských škol, kde se čeká, že dítě přinejmenším vše ochutná.

Myslím si, že to nefunguje na každé dítě, některé děti se dříve nebo později zablokují, už nechtějí jíst nic, a z jídla se stává problém. Co by Slávka Fraňková doporučila učitelce, která na děti, byť v dobré víře, „tlačí“, aby jedly všechno? „Děti přicházejí do mateřské školy s různými zkušenostmi s jídelní situací a novým jídlem či odlišnou úpravou, než na jakou jsou zvyklé. Výhodu mají patrně děti navyklé na větší rozmanitost pokrmů a odlišná jídelní prostředí. Může to být pobyt u příbuzných, společné návštěvy restaurací, cesty s rodiči do cizích krajin… S většími problémy se potýkají děti, přivyklé na úzký sortiment pokrmů, rigidní kombinaci jednotlivých složek jídla – rajská ‚musí‘ být s kolínky, španělský ptáček jen s rýží… V mnoha rodinách není zvykem podávat polévku. Každé dítě je individualitou a i tam, kde je více sourozenců a stejný jídelní režim, liší se již od časného věku v preferencích a averzích i v kvantitě jídla, jež jsou schopny konzumovat v rámci jednoho jídla, podobně v délce konzumace,“ říká Slávka Fraňková.

„Učitelky mají zájem na tom, aby děti dobře prospívaly, byly zdravé a po jídle odnášely prázdné talíře. V kontaktu s dítětem, které nesplňuje jejich představy o správném jídelním chování, mohou používat různé taktiky a strategie,“ doporučuje.

„První strategií je používání principu, který funguje u mláďat mnohých druhů savců, tj. nápodoba dospělce. Učitelka, která obědvá společně s dětmi, dává svým chováním i slovně najevo, že jí pokrm chutná, jak je to dobré, zdravé, může ovlivnit pozitivně motivaci děti, aby daný pokrm také ochutnaly. Tato strategie bohužel neplatí u všech lidských mláďat. Druhou strategií je přesvědčování a domlouvání. Učitelka ukazuje, že jídlo chutná ostatním dětem, je zdravé, budou mít po něm sílu nebo pěknou pleť a vlásky… Přesvědčuje odmítající dítě, aby si k němu alespoň napoprvé čichlo, olízlo je, snědlo jedno sousto. Učí je postupně s opakovanou expozicí jídla překonávat neofobii. Třetí strategií je vyslovené nucení dítěte k jídlu nebo dojídání, někdy i formou určitého vyhrožování. Je jasné, že je tato forma velmi nebezpečná. Některé dítě má odpor k velkým porcím, nechuť vzbuzuje už plný talíř. Je zvyklé jíst po menších dávkách, třeba i častěji. Nucení do jídla násilnou formou ve snaze překonat nechuť může mít velice škodlivé důsledky. Dítě se bojí jít do školky, bojí se učitelky nebo kuchařky a vypěstuje si trvalou nechuť ke škole. Následkem mohou být i psychosomatické poruchy. Tyto případy nejsou bohužel ojedinělé,“ upozorňuje.

Co tedy dělat? „Nezbytným předpokladem je dobrý kontakt s rodiči a jejich spolupráce se školkou. Osvědčuje se i seznamování se s recepty, které neznají, kuchařky jim jistě rády poradí,“ doporučuje Slávka Fraňková.