Bezlepková dieta - základní rady

Prosím o základní rady.
Třeba jaké je základní dělení mouk? Dnes mi chybí Jizerka zelená, je možné ji nahradit Schar mix nebo Doves farm červenou?
Kde sehnat recepty? Jde mi o základní vaření, dotyčný asi nebude jíst špeky jako je třeba koláč z nějaké exotické mouky.
Nebo co se stane, když použiji v kynutém těstě pohankovou nebo rýžovou mouku, bude to jedlé?
Potřebuji fakt základní rady.

Dnes jsem zadělala na housky a těsto je řídké, je to tak správně, nebo to mám radši rovnou nalejt do formy?
Párkrát mi těsto v troubě kleslo a výsledný produkt nebyl tak dobrý, čím to?
Zatím teda pečeme pouze z krabiček, ale ráda bych najela na klasické pečení, nějak se v tom zatím plácám.

Děkuji