Můžeme vitaminům uškodit? I

I velmi hodnotný zdroj živin může být v procesu zpracování (jak potravinářským průmyslem, tak u nás doma v kuchyni) významně ochuzen nebo dokonce zcela znehodnocen.

Dobrá zpráva je, že mýty o vysoké citlivosti vitaminů na různé vlivy jsou pravdivé jen zčásti. Stabilita jednotlivých vitaminů se liší, což vyplývá ze skutečnosti, že se jedná o nesourodou skupinu chemických látek. Pravdou však je, že všechny vitaminy jsou mnohem méně stálé než minerální látky a hlavní živiny, tj. bílkoviny, tuky a sacharidy. Proto při skladování i zpracování potravin musíme dbát na to, abychom s nimi zacházeli co nejšetrněji.

Posoudíme-li stabilitu jednotlivých vitaminů v celku, pak za relativně stabilní vitaminy můžeme považovat vitaminy D, E, B6, B2, biotin (vitamin H) a niacin (vitamin PP). Naopak mezi méně stabilní vitaminy patří zejména kyselina listová, za ní pak kyselina pantothenová, vitaminy C, B12, B1, K a A.

Stabilita vitaminu C

Vitamin C patří mezi méně stabilní vitaminy. Ztráty tohoto vitaminu mohou být dokonce tak vysoké, že v době konzumace pokrmu připraveného z potraviny původně bohaté na vitamin C se jeho skutečný obsah blíží nule. Ale i při šetrném kuchyňském zpracování činí ztráty tohoto vitaminu asi 50 %. Mezi faktory, které působí ničivě na vitamin C, patří teplo, vzdušný kyslík, vyluhování, světlo, skladování a konzervace.

Ztráty vitaminu C působením tepla jdou ruku v ruce s kulinářskými postupy a často se kombinují s níže uvedeným vyluhováním. Tepelné zpracovávání zeleniny a ovoce je proto vhodné omezovat na minimum. Zcela nežádoucí je ohřívání pokrmů (po jednom ohřátí klesá obsah vitaminu C asi o 75 %, po dvojím ohřátí přibližně o 90 %). Podobný vliv má také udržování pokrmu delší dobu v teplém stavu.

Vzdušný kyslík rozkládá vitamin C na obnažených plochách potravin. Rozsah této destrukce je tím větší, čím delší doba uplyne mezi oloupáním zeleniny a jejím vložením do vařící vody a čím větší plocha je vystavena působení vzduchu. Šetrné proto je, když suroviny loupeme a krájíme těsně před vložením do vařící vody nebo před konzumací. Ztráty můžeme snížit také tím, že místo strouhání zeleniny ji pouze rozkrojíme a nezvětšujeme tak zbytečně povrch zpracovávané suroviny. O tom, že se to vyplatí, svědčí skutečnost, že v nastrouhané zelenině poklesne množství vitaminu C za 15 minut až o polovinu. Také okysličování je v kuchyni často potencováno jinými vlivy. Kombinace nepříznivého vlivu kyslíku a tepla na relativně velký povrch se například uplatňuje při oblíbených úpravách brambor. Není bez zajímavosti, že k největším ztrátám vitaminu C dochází při přípravě bramborové kaše, zatímco nejmenší pokles byl zaznamenán při přípravě hranolků.

15 – 25 %. Vařením oloupaných brambor se sníží obsah vitaminu C o 30 – 50 % v závislosti na době vaření. Je proto účelné vařit zeleninu ve větších kusech nebo vcelku a neoloupanou (např. brambory), v co nejmenším množství vody a vkládat ji do již vařící vody. Užitečné je také vaření zeleniny v páře. Nikdy bychom neměli ponechat brambory oloupané ve vodě přes noc.

Ztráty vitaminu C působením světla jsou ve srovnání s výše uvedenými vlivy menší, nikoliv však zanedbatelné. Ponecháme-li zeleninu či ovoce na slunci, klesá obsah vitaminu C dosti rychle o třetinu až polovinu, zatímco ve stínu ztráta činí pouze 15 %.

Obsah vitaminů v potravinách klesá rovněž skladováním. Například skladováním brambor při pokojové teplotě se obsah vitaminu C sníží každý měsíc o 15 %, přes zimu ztratí brambory čtvrtinu až polovinu vitaminu C. Nejen brambory, ale veškerou zeleninu i ovoce bychom proto měli konzumovat vždy co nejčerstvější. Potřebujeme-li je uchovat například na zimu, pak u některých druhů můžeme zvolit zmrazení, které je k vitaminům relativně šetrné. Je ovšem důležité vědět, že také proces rozmrazování – není-li proveden správně – může být příčinou znehodnocení celé řady cenných živin včetně vitaminu C. Při pomalém rozmrazování dojde k potrhání buněčných stěn a k úniku značného podílu vitaminů spolu s uvolněnou šťávou. Ztráty pak mohou dosáhnout až 60 %. Pozvolné rozmrazování je tedy z hlediska obsahu vitaminů (ale i minerálů) vysloveně nevhodné. Vhodnější je upravovat přímo zmrazenou zeleninu vložením do vařící vody nebo na rozpálený tuk. Při sušení činí ztráty přibližně 40 % původně přítomného vitaminu C.