Nejrůznější seznamy potravin bohatých na jednotlivé vitaminy jsou běžně k dispozici. Má to ale jisté „háčky“."/>
tisk-hlavicka

Můžeme vitaminům uškodit? I

15.11.2004 MUDr. Vendula Papíková Děti a my 40 názorů

Nejrůznější seznamy potravin bohatých na jednotlivé vitaminy jsou běžně k dispozici. Má to ale jisté „háčky“.

I velmi hodnotný zdroj živin může být v procesu zpracování (jak potravinářským průmyslem, tak u nás doma v kuchyni) významně ochuzen nebo dokonce zcela znehodnocen.

Dobrá zpráva je, že mýty o vysoké citlivosti vitaminů na různé vlivy jsou pravdivé jen zčásti. Stabilita jednotlivých vitaminů se liší, což vyplývá ze skutečnosti, že se jedná o nesourodou skupinu chemických látek. Pravdou však je, že všechny vitaminy jsou mnohem méně stálé než minerální látky a hlavní živiny, tj. bílkoviny, tuky a sacharidy. Proto při skladování i zpracování potravin musíme dbát na to, abychom s nimi zacházeli co nejšetrněji.

Posoudíme-li stabilitu jednotlivých vitaminů v celku, pak za relativně stabilní vitaminy můžeme považovat vitaminy D, E, B6, B2, biotin (vitamin H) a niacin (vitamin PP). Naopak mezi méně stabilní vitaminy patří zejména kyselina listová, za ní pak kyselina pantothenová, vitaminy C, B12, B1, K a A.

Stabilita vitaminu C

Vitamin C patří mezi méně stabilní vitaminy. Ztráty tohoto vitaminu mohou být dokonce tak vysoké, že v době konzumace pokrmu připraveného z potraviny původně bohaté na vitamin C se jeho skutečný obsah blíží nule. Ale i při šetrném kuchyňském zpracování činí ztráty tohoto vitaminu asi 50 %. Mezi faktory, které působí ničivě na vitamin C, patří teplo, vzdušný kyslík, vyluhování, světlo, skladování a konzervace.

Ztráty vitaminu C působením tepla jdou ruku v ruce s kulinářskými postupy a často se kombinují s níže uvedeným vyluhováním. Tepelné zpracovávání zeleniny a ovoce je proto vhodné omezovat na minimum. Zcela nežádoucí je ohřívání pokrmů (po jednom ohřátí klesá obsah vitaminu C asi o 75 %, po dvojím ohřátí přibližně o 90 %). Podobný vliv má také udržování pokrmu delší dobu v teplém stavu.

Vzdušný kyslík rozkládá vitamin C na obnažených plochách potravin. Rozsah této destrukce je tím větší, čím delší doba uplyne mezi oloupáním zeleniny a jejím vložením do vařící vody a čím větší plocha je vystavena působení vzduchu. Šetrné proto je, když suroviny loupeme a krájíme těsně před vložením do vařící vody nebo před konzumací. Ztráty můžeme snížit také tím, že místo strouhání zeleniny ji pouze rozkrojíme a nezvětšujeme tak zbytečně povrch zpracovávané suroviny. O tom, že se to vyplatí, svědčí skutečnost, že v nastrouhané zelenině poklesne množství vitaminu C za 15 minut až o polovinu. Také okysličování je v kuchyni často potencováno jinými vlivy. Kombinace nepříznivého vlivu kyslíku a tepla na relativně velký povrch se například uplatňuje při oblíbených úpravách brambor. Není bez zajímavosti, že k největším ztrátám vitaminu C dochází při přípravě bramborové kaše, zatímco nejmenší pokles byl zaznamenán při přípravě hranolků.

„Za relativně stabilní vitaminy můžeme považovat vitaminy D, E, B6, B2, biotin (vitamin H) a niacin (vitamin PP). Naopak mezi méně stabilní vitaminy patří zejména kyselina listová, za ní pak kyselina pantothenová, vitaminy C, B12, B1, K a A.
Vitamin C patří mezi vitaminy méně stabilní. Ztráty tohoto vitaminu mohou být dokonce tak vysoké, že v době konzumace pokrmu připraveného z potraviny původně bohaté na vitamin C se jeho skutečný obsah blíží nule. Ale i při šetrném kuchyňském zpracování činí ztráty tohoto vitaminu asi 50 %.
Ztráty vyluhováním jsou přímo úměrné ploše, která je ve styku s vodou, době ponechání potraviny ve vodě a množství použité vody. V kuchyni se vliv vyluhování často kombinuje s působením tepla či varu. Ztráty při dlouhodobém vaření zeleniny ve vodě mohou být až 60 %, zatímco při krátkodobém dušení jsou pouze

15 – 25 %. Vařením oloupaných brambor se sníží obsah vitaminu C o 30 – 50 % v závislosti na době vaření. Je proto účelné vařit zeleninu ve větších kusech nebo vcelku a neoloupanou (např. brambory), v co nejmenším množství vody a vkládat ji do již vařící vody. Užitečné je také vaření zeleniny v páře. Nikdy bychom neměli ponechat brambory oloupané ve vodě přes noc.

Ztráty vitaminu C působením světla jsou ve srovnání s výše uvedenými vlivy menší, nikoliv však zanedbatelné. Ponecháme-li zeleninu či ovoce na slunci, klesá obsah vitaminu C dosti rychle o třetinu až polovinu, zatímco ve stínu ztráta činí pouze 15 %.

Obsah vitaminů v potravinách klesá rovněž skladováním. Například skladováním brambor při pokojové teplotě se obsah vitaminu C sníží každý měsíc o 15 %, přes zimu ztratí brambory čtvrtinu až polovinu vitaminu C. Nejen brambory, ale veškerou zeleninu i ovoce bychom proto měli konzumovat vždy co nejčerstvější. Potřebujeme-li je uchovat například na zimu, pak u některých druhů můžeme zvolit zmrazení, které je k vitaminům relativně šetrné. Je ovšem důležité vědět, že také proces rozmrazování – není-li proveden správně – může být příčinou znehodnocení celé řady cenných živin včetně vitaminu C. Při pomalém rozmrazování dojde k potrhání buněčných stěn a k úniku značného podílu vitaminů spolu s uvolněnou šťávou. Ztráty pak mohou dosáhnout až 60 %. Pozvolné rozmrazování je tedy z hlediska obsahu vitaminů (ale i minerálů) vysloveně nevhodné. Vhodnější je upravovat přímo zmrazenou zeleninu vložením do vařící vody nebo na rozpálený tuk. Při sušení činí ztráty přibližně 40 % původně přítomného vitaminu C.

Názory k článku (40 názorů)
pomalovarne hrnce misa,26 let 15.11.2004 11:4
*Re: pomalovarne hrnce Simča, dcery *1988 a 1997 16.11.2004 2:30
**Re: pomalovarne hrnce Sylvie 16.11.2004 8:28
***Re: pomalovarne hrnce misa,26 16.11.2004 11:3
****Re: pomalovarne hrnce dulca 16.11.2004 15:1
***** pomalovarne hrnce Misa,26 17.11.2004 2:5
******Re: pomalovarne hrnce Monika 18.11.2004 9:7
*******Re: pomalovarne hrnce Cockney 18.11.2004 9:46
****Re: pomalovarne hrnce lila 19.11.2004 13:32
Prosím další info Iva 27 15.11.2004 21:31
*Re: Prosím další info Tulipka 22.8.03 + 9.8.05 15.11.2004 22:55
**Re: Prosím další info Misa,26 16.11.2004 11:13
***Mikrovlnka Edna 16.11.2004 13:13
****Re: Mikrovlnka Cockney 16.11.2004 14:41
*****Re: Mikrovlnka Edna 19.11.2004 13:36
******Re: Mikrovlnka Cockney 19.11.2004 14:34
*******Re: Mikrovlnka Cockney 19.11.2004 15:37
*******Re: Mikrovlnka Edna 19.11.2004 16:7
******Re: Mikrovlnka Ivo 26.11.2004 8:30
*******Re: Mikrovlnka Cockney 26.11.2004 9:29
*****Mikrovlnka LuckaP 21.11.2004 0:47
****Re: Mikrovlnka Olina 16.11.2004 14:56
*****Re: Mikrovlnka Konstanta & 3 raraši 16.11.2004 15:25
**Re: Prosím další info Cockney 16.11.2004 13:44
**Re: Prosím další info Cockney 16.11.2004 13:45
Milé dámy. Olina 16.11.2004 15:12
*Tvůj příspěvek je hloupý, milá Olino, Janča 17.11.2004 0:17
**Re: Tvůj příspěvek je hloupý, milá O... Misa 17.11.2004 2:52
***Re: Tvůj příspěvek je hloupý, milá... julie 18.11.2004 5:33
*Ahoj Olinko! Bettyna+P 09/05+M 09/09 17.11.2004 12:6
**Re: Ahoj Olinko! Tulipka 22.8.03 + 9.8.05 17.11.2004 22:21
*Re: Tip pre Olinkinu trvalu Matula 19.11.2004 0:7
**Ještě k mikrovlnce Edna 19.11.2004 13:4
Zmrazené potraviny dětem & jak přežít zi... Anouk 19.11.2004 8:49
*Re: Zmrazené potraviny dětem & jak pře... Mersi, Miška a Lea 19.11.2004 23:41
*Re: Zmrazené potraviny dětem & jak pře... Lucie + 2 princezny 24.11.2004 12:8
**Re: Zmrazené potraviny dětem & jak p... Cockney 24.11.2004 13:36
**Re: Zmrazené potraviny dětem & jak p... Anouk 25.11.2004 18:19
***Re: Zmrazené potraviny dětem & jak... Cockney 25.11.2004 23:22
****Re: Zmrazené potraviny dětem & j... Anouk 26.11.2004 10:16




Článek se vztahuje k období asi

Vyhledávání článků podle věku

Fotky podle věku

Poslední fotky z emailového průvodce rodičovstvím.

Naše milovaná ---ADELINKA-----ADELINKAFilípekEliška 3.8.2010Naše ADÉLKA ve školce:-)(ve fialovém tričku)FotbalistaFotbalistaTo jsem pěkná čarodějka .....ADÉLKA.......Naše princezna AdélkaADÉLKA A PEJSEK

Emailový průvodce rodičovstvím je zdarma pro všechny rodiče od početí do 6 let věku.

Přihlásit k odběru

Seriály

Vývojové tabulky

Těhotenství

Dítě

(C) 1999-2016 Rodina Online, všechna práva vyhrazena.


Četnost a původ příjmení najdete na Příjmení.cz. Nejoblíbenější jména a význam jmen na Křestníjméno.cz. Pokud hledáte rýmy na české slovo, použijte Rýmovač.cz.

Všechny informace uvedené na těchto stránkách jsou obecné povahy a jejich používání je plně ve vaší odpovědnosti.
Jakékoliv otázky zdraví vašeho nebo vašich dětí je nutné vždy řešit s vaším lékařem.

Publikační systém WebToDate.

Zajimavé odkazy:
   Předporodní kurzy   |   Najděte rýmy na slovo a napište báseň.